Nyomtatás

 

A biblia elbeszélése szerint Ábrahám tejjel-vajjal, lepénnyel és gyenge borjúhússal látta vendégül az isteni küldötteket. A pásztortársadalomban élő nép- letelepedése után – lassanként sz étrendjét is az új viszonyokhoz igazította. A későbbi korok zsidósága már nem ilyen gyorsan és idilli egyszerűséggel készítette egyre változatosabbá és ízletesebbé váló lakomáját. Számos vallási előíráshoz kellett igazodniuk. Már a Biblia is tiltja bizonyos állatok (disznó, nyúl, ló. teve) húsának az evését, akárcsak az elhullott vagy széttépett állatokét. Ugyancsak a Mózesi törvények írják elő a vér fogyasztásának a tilalmát is. Étkezésre csak egészséges és az előírásoknak megfelelően levágott állat gondosan vértelenített húsát szabad szabad felhasználni. Az előírás szerint a húst fél óráig vízben, fél óráig sóban kell áztatni, majd háromszor leöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjon belőle. „ne főzd a gödölyét az anyja tejében” - szól a parancs, így különítve el a tejes ételeket, a zsírosaktól. Más szóval nem szabad együtt főzni vagy akár egyszerre fogyasztani a tejtermékekkel!


E fontos előírások és szabályok terhei között és a későbbi évezredes hányattatás terhe alatt valamint a szomszédokkal mégis eleven kölcsönhatás eredményeként alakult ki a zsidó konyha. Miközben megőrizte vallási előírásait,szokásait sok mindent átvett azoktól a népektől, akikkel együtt élt. A vallási előírások betartásának kényszere és a környezetében élők csábító ételei számtalan leleményre késztettél a zsidó háziasszonyokat. A szombati munkatilalom hozta létre például talán a legjellegzetesebb zsidó ételt a sóletet Mivel szombaton nem volt szabad ételt készíteni, már pénteken összeállították és felmelegített köveken, vagy a felfűtött kemencében tartották mintegy tizenkét órán. Ennek a lassú főzésnek köszönhető a sólat páratlan íze.
A zsidó év minden nevezetes napjának megvolt a maga sajátos étrendje. Péntek este az asztalon két hosszú fonott kalács (barchesz) feküdt, előételnek meg halat fogyasztottak. Szombaton hagymás tojás volt az előétel, a sóletet és az almás kuglit főételként tálalták. Sólet még a szegények asztalára is került mindig, legfeljebb a húsból gyengébb minőségű került bele. Zsidó újévkor mézes sárgarépa készült, s az ünnepi kalácsot is mézbe mártogatták, hogy legyen édes az új esztendő. A sátrak ünnepén valamint a Tóra örömünnepén töltött káposztát készítettek, liba és kacsapecsenyét sütöttek, diós és mákos kiflit vagy flódnit készítettek. A Makkabeus évforduló napján, hanukkakor diós és gesztenyés sütemény járta. A legtöbb különleges süteményt purimkor, a zsidó „farsankor” sütötték. Ilyenkor flódni, kindli,, gyömbéres sütemény,fánk és a dióval,mákkal vagy lekvárral töltött Hámán-táska örvendeztette meg az ünneplőket. Peszah idején tilos a kovászos étel fogyasztása és az ünnep nyolc napján külön erre a célra használt edényekben kell főzni. A leleményes zsidó asszonyok azonban nagyon sok finom ételt tudnak készíteni a kovásztalan meceszból is.
Recepteinket elsősorban közép-kelet-európai zsidóság étkezési szokásaira épül, noha egyik, másik étel valamelyik változata szinte minden országban megtalálható az ott élő zsidók étrendjében is.

 


HAGYMÁS-MÁJAS TOJÁS

Hozzávalók:
4 kemény tojás
3 fej hagyma,
2 evőkanál libazsír
1 csirkemáj
1 kávéskanál só
csipetnyi őrölt bors
A tojást apró kockákra vágjuk. Zsírban megpároljuk az apróra vágott hagymát, majd beletesszük az összezúzott csirkemájat. Amikor a más megsült levesszük a tűzről, és jól összekeverjük a tojással.
Porcelán tálba tesszük, paradicsom és uborka szeletekkel díszítjük.


KNISESZ

Hozzávalók
2 csésze liszt
1 tojás
3 evőkanál libazsír
1 csésze hideg víz


A töltelékhez:2 csésze, főtt, tört burgonya
1 evőkanál libazsír
2 apróra vágott hagyma
1 kávéskanál só
csipetnyi őrölt bors
és ha van 5-6 szem libatöpörtyű
A lisztet, a tojást, a zsírt, a vizet és sót összegyúrjuk, hogy jól nyújtható tésztát kapjunk. A töltelékhez egy evőkanál zsírban sárgára dinszteljük a hagymát, eldolgozzuk a burgonyával és az apróra vágott töpörtyűvel, sóval, borssal. A tésztát igen vékonyra kinyújtjuk, a derelyevágóval nagyobb négyzetekre vágjuk. A négyzetek közepébe teszünk a töltelékből, ha tésztát háromszögletűre hajtjuk és a kizsírozott tepsibe tesszük, 180 fokon kisütjük.

 


HUSLEVES MACESZGOMBÓCCAL

hozzávalók:
1 kg marha- vagy baromfihús
1 leveszöldség
1 evőkanál só
szemes bors
szerecsendió
sáfrány
A gombóchoz:
5 tojás
5 evőkanál libazsír
15 evőkanál maceszliszt
1 kávéskanál só
őrölt bors
gyömbér

A húsból, a zöldségekből és a fűszerekből szép aranysárga levest főzünk.
Mire a hús csaknem puha már össze kell állítanunk a gombóc tésztáját is.
A tojásokat, a zsírt és a fűszereket jól elkeverjük, majd hozzáadjuk a lisztet. Pár percig állni hagyjuk, majd vizes kézzel gombócokat formázunk belőle, és a forró vízbe tesszük. Kétszer-háromszor megforgatjuk a gombócokat, tálaláskor minden tányérba teszünk egy-két gombócot és rámerjük a húslevest.


GERSTLILEVES (Krupnik suppe)

Hozzávalók:
50dkg leveshús (marha vagy baromfi)
30 dkg fehér bab
30 dkg gerstli
3 sárgarépa
2 fehérrépa
1 hagyma
5 dkg száritott gomba
1 gerezd fokhagyma
1 kávéskanál só
csipetnyi bors

A babot és a gombát külön edényekben egy éjszakára beáztatjuk. A húst és a babot egy órán át előfőzzük. Hozzáadjuk a gerstlit és a megtisztított, feldarabolt zöldséget. A gombát az áztatóvizével együtt öntjük a levesbe, sóval, borssal ízesítjük. Addig főzzük, amíg a hús és a többi hozzávaló megpuhul.


DIÓS HAL

Hozávalók40 dkg fagyasztott hal
1 nagy fej hagyma
15 dkg darált dió
8-10 szem mazsola
3 evőkanál olaj
1 kávéskanál só
1 kávés kanál cukor
1/2 kávéskanál fahéj

 

A hagymát apróra vágjuk, és az olajon sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a halat és a diót, majd kevés vízzel felöntjük. amikor a hal félig megpuhult hozzá adjuk a mazsolát. Sóval, cukorral, fahéjjal ízesítjük. Rizzsel tálaljuk.


SÓLET

Hozzávalók:
40 dkg bab
60 dkg marha- vagy libahús
20 dkg füstölt hús (libamell vagy marhaszegy)
20 dkg libazsír
3 nagy fej hagyma
6 tojás
1 marék gerstli
5 evőkanál liszt
1 evőkanál só

A babot főzés előtt két nappal beáztatjuk, a vizet közben egyszer leöntjük. A zsirt egy széles lábosban megolvasztjuk, s a levelekre szedett hagymát üvegesre dinszteljük. Beletesszük a húsokat, majd az egészet egy kevés liszttel meghintjük. Beleöntjük a leszűrt babot, a gerstlit, majd ismét lisztet hintünk rá. Ezután fölengedjük annyi vízzel, hogy babot ellepje, 6 tojást alaposan megmosva héjastól, egészben a babba beleültetünk. A lábast fedővel lezárjuk, s t kis lángon három órán át főzzük. Ezután a sütőbe tesszük és még két órán át kis lángon sütjük. (Még jobb lesz az étel, ha előző este ba főzést kihagyva a betesszük sütőbe és a legkisebb lángon kora reggelig sütjük.


TÖLTÖTT PULYKA

Hozzávalók:
1 fiatal pulyka
1 csésze szilvakopót
1 csésze sárgabarackkompót
1 csésze zsemlemorsza
2 kávéskanál citromlé
1 kávéskanál méz
1 kávéskanál só
1/2 kávéskanál bors
1/2 kávéskanál pirospaprika
1/2 kávéskanál fahéj
3 kávéskanál libazsír

A barackot, a szilvát, a morzsát, a mézet és a fahéjat jól elkeverjük. Megtöltjük vele a pulyka belsejét. Megsózzuk, borsozzuk, paprikázzuk és fóliába göngyöljük. A sütőbe helyezzük és közepes lángon sütni kezdjük. Időnként ellenőrizzük, hogy megpuhult-e már. Amikor mát puha levesszük a fóliát, kicsit zsírral mindenütt bekenjük, majd mind a két oldalát ropogósra sütjük.

 


CIMESZ

Hozzávalók:
75 dkg sárgarépa
3 evőkanál margarin
késhegynyi só
1 csésze víz
1/2 csésze mazsola
1 csésze kimagozott szilva
6 evőkanál fahéj
1 csipetnyi szegfűszeg
1 evőkanál citromlé
2 evőkanál méz
egy kevés cukrozott narancshéj

A répát megreszeljük, majd a margarinban 5 percig dinszteljük. Hozzáadjuk a vizet és a többi hozzávalóval együtt nagyon lassú tűzön két órán át pároljuk, míg teljesen be nem sürüsödik.

 


FLODNI

Hozzávalók:
50 dkg liszt
25 dkg margarin
60 dkg cukor
3 tojás sárgája
7 dl fehér bor
1 kg alma
20 dkg darált dió
20 dkg darált mák
1 közepes nagyságú üveg szilvalekvár
1 csomag mazsola
1 szelet főzőcsokoládé
1/2 kávéskanál fahéj
1/2 kávéskanál darált szegfűszeg
1/2 kávéskanál reszelt narancshéj

A lisztet, a margarint, a tojássárgáját ízlés szerint cukorral és kevés borral nyújtható tésztává gyúrjuk. Öt részre osztjuk, az egyik egy kicsit nagyobb legyen. Vékonyra nyújtjuk őket, a nagyobbra hagyott tésztából nyújtotta kibéleljük a tepsit, a máktölteléket rákenjük a tésztára. Ezután ráhelyezzük a következő tésztalapot, erre tesszük az almát (amit előzőleg meghámozva , vékony szeletekre vágva a maradék borban megpároltunk és fahéjjal, cukorral, a darált szegfűszeggel ízesítettünk). A következő tésztalapot ráhelyezzük, erre halmozzuk a diótölteléket. A negyedik tésztára kenjük a szilvalekvárt. Az utolsó tésztával beterítjük, tojássárgájával megkenjük a tetejét és lassú tűzön kisütjük.