Némelyek számára a fenti cím fecskefészket, ismeretlen tengeri élőlényeket, száznapos tojást és egyéb furcsaságokat idéz, mások számára ellenben - nem méltatlanul - a világ csekély számú nagy konyhaművészeti iskoláinak egyikét jelenti. Bajos olyasmiről vitatkozni, ami ízlés dolga, ezt mindenki tapasztalhatta, aki valaha is kínai vendéget túrós rétessel vagy sajtos szendviccsel próbál megkínálni. A fecskefészek különben valóság. Persze nem is hasonlít a mi fecskénk fészkéhez. A délkelet-ázsiai sziklás tengerparton élő szalangána fecske a nyálából tapasztja össze, s ezt főzik aztán bele zöldséggel együtt forró húslevesbe. Ünnepi, drága étel, olyan, mintha nálunk valaki pisztrángot vagy homárt enne.

A régi kínai konyhában akadtak ennél furcsább ételek is. Például a majomvelőleves. Ez úgy készült, hogy az eleven majom frissen bezúzott koponyájából kanalazták bele annak tartalmát a húslevesbe. Vagy a kolduscsirke, amelyet elevenen sütöttek meg agyagba burkolva, de a fejét kint hagyták, hogy - megszomjazván - kedvére ihasson az elébe rakott fűszeres léből, amely azután átjárta a húsát. Ezek az ínyencségek ma már Kínában sem kaphatók, de például száznapos tojást magunk is készíthetnénk. Friss kacsatojást burkoljunk be agyag és rizsszalmahamu keverékébe, s tegyük hűvös helyre száz napra. A légmentesen elzárt tojás megalvad, fehérje áttetsző barnára, sárgája pedig zöldesfeketére dermed. Felbontva aztán persze hamarosan el kell fogyasztani, rendszerint valamilyen pikáns mártással.

A kínai konyha egzotikumai azonban nem csak nekünk lehetnek egzotikusak. Sok évvel ezelőtt egy pekingi tudományos intézet menzáján nagy megütközést keltettem, midőn a pincérnőtől megrendeltem a kacsalevest, amelyet akkor láttam először étlapon. A megütközésen aztán én ütköztem meg, hiszen akkor már hónapok óta étkeztem ott, s a pincérnő tudhatta, hogy megeszem ugyanazt, amit a kínai kollégák. Kitűnt, hogy a leves kantoni módra (azaz avas zsírral) volt elkészítve, s a pincérnő, aki tősgyökeres pekingi volt, saját bevallása szerint képtelen lett volna megenni.

Aki a kínai konyha különlegességein megütközik, s netán messzemenő következtetéseket vonna le belőlük a kínai nép jellemére vonatkozóan, az gondolja meg, hogy nálunk is vannak például a békacombnak lelkes hívei, vagy hogy mást ne mondjak, a magyar konyha receptjeként ismerem a libavérrel teleszívatott, majd tepsiben megsütött piócát, a hajdan nálunk ínyencfalatszámba menő medvetalpról nem is beszélve. Ez utóbbi különben Kínában is drága ínyencség.

Kína gasztronómiai térképét még nem készítették el. Annyi ismeretes, hogy a tengerparton sok halat és egyéb tengeri állatot meg növényt fogyasztanak (köztük a cápauszonyt, tengeri uborkát, azaz trepangot, algákat, medúzát stb.), Pekingben a kacsasült világhírű (bonyodalmas előkészületek után nyílt lángon sütik, jujubafa lángjánál s a kacsa vízzel van töltve), Tajjüan az ecetéről és savanyított ételeiről nevezetes, Senhszi tartomány gőzölt tésztáiról; Hunantól Szecsuánig húzódik a paprikaövezet, ahol a csípőset kedvelik, Fucsienben a leveseket - nyolcfogásos ebédből legalább három fogásnak levesnek kell lennie -, mindezek között pedig a kantoni konyha elismerten a legváltozatosabb és a legkifinomultabb. Rosszmájú észak-kíniak szerint a kantoniak mindent megesznek, ami négylábú, kivéve az asztalt és a széket, mindent, ami repül, kivéve a repülőgépet, és mindent, ami úszik kivéve a csónakot, a hajót. A kantoni piacon vagy a vendéglők udvarán ott látni a kígyókkal megrakott vizes dézsát, a sütésre előkészített csíkbogarat, a patkányfiókákat, a kutyákról, macskákról nem is beszélve. Ha egy kantoni étlapon azt látjuk például, hogy "sárkány, tigris, főnix nagy találkozója", tudhatjuk, hogy az kígyóból, macskából és csirkéből készült. De ne feledjük, hogy a nyugati világ kínai éttermeinek nagy többsége kantoni, azaz a kantoni konyha mégiscsak exportképes.

E változatosságnak nem csak az az oka, hogy a régi kínai világ urai rafinált ínyencek voltak. Az alapanyagoknak ez az igen széles skálája legalább ennyire magyarázható azzal a kegyetlen ténnyel, hogy ez a sok évezredes kifinomult kultúrával, páratlan irodalmi, művészeti, filozófiai alkotásokkal dicsekvő ország ugyanakkor az ínségnek, olykor a tömeges éhhalálnak az országa is volt. A szükség kényszerítette rá a kínai népet, hogy megpróbáljon élvezhetővé tenni mindent a természet termékeiből, amit ehetőnek talált.

A kínai konyha, ahogy külföldön ismerik, inkább az ünnepnapok étrendjét foglalja magában, mintsem a hétköznapokét. A lakosság többségét alkotó parasztság fő tápláléka a gabonaneműek, mégpedig délen a rizs (hántolva, főve), északon pedig a kukoricakása, a búza, a kölesfélék, vagy a lisztből gyúrt, ízesítőként retek, hagyma, paprika, zöldségféle járult. A nagy tömegek számára a hús mindig is ünnepi csemege volt csupán. Az időszámításunk előtti századokban az arisztokráciát úgy is nevezgették, hogy a "húsevők". Ezért - hagyományos szokás szerint - a böjtölés nemcsak a hústól való megtartóztatást jelentette, hanem az ízesítők (hagyma, retek, paprika) és fűszerek mellőzését is. A világtól elvonuló taoista remeték pedig gabonát sem ettek, ezzel nyilvánították ki az állami gabonaelosztástól, azaz a világi hatalmaktól való függetlenségüket.

A hús ritka volta miatt a kínaiak fehérjeszükségletüket a gabonaneműeken kívül szójából készült ételekkel fedezik, elsősorban az alapformájában lágy sajtra vagy túróra emlékeztető, de sokféle formában ismert szójasajttal és a majdnem minden ételhez felhasznált szójamártással. A szójasajtfajták száma több százra rúg. Fontos fehérjedús táplálékuk a csíráztatott szójabab is. A zöldségek száma a nálunk ismertekéhez - és kaphatókéhoz - képest igen nagy, a nálunk ismert, de nem fogyasztott növények közül mindennapos eledel a tarlórépa és a repce. A gombák közül termesztik többek között a nálunk csak vadon ismert Júdásfüle gombát. A tej és a tejtermékek viszont teljesen ismeretlenek, csak napjainkban kezdenek elterjedni a városokban.

Mindennapos - és az energiával is takarékoskodó - főzési mód a gőzölés. A gőzölőedény közepén bambuszrács van, alatta a víz. Az elkészítendő ételt a rácsra helyezik, majd az edényt szoros fedővel lezárják, úgy melegítik. Így készül például az észak-kínai gőzölt cipó, a mantou, élesztővel vagy anélkül.
A rizst úgy főzik, hogy megmosva két-háromannyi térfogatú forrásban lévő vízbe beleöntik, majd a fazekat szoros fedővel lezárják, fél téglával, kővel lenyomtatva, törülközővel körülkötve. Sót nem tesznek bele. Úgy háromnegyed óra alatt a rizs megduzzad, magába szívja a vizet, illatos és kívánatos lesz, akár a friss kenyér.

A teríték evőcsészéből, egy pár evőpálcából, esetleg porcelánkanálból és mártásostányérkából áll. Az étel mindig feldarabolva kerül az asztalra, vagy olyan puha, hogy evőpálcákkal szétszedhető. Abrosz nincsen; étkezés előtt és után forróvizes törülközővel tisztálkodnak. Nem számít illetlenségnek, ha az evőcsészét bal kezünkbe fogjuk, a szánk elé emeljük, és a jobb kézben tartott, csipeszként használt evőpálcákkal az ételt a szánkba rakjuk, vagy akár egyszerűen belekotorjuk. A kanál inkább tálalásra való, nemigen esznek vele: a levesekből először a pálcikákkal kieszik a sűrűjét, majd a lét kiisszák. Evés közben a falatokat megmárthatjuk a mártásostálkánkban. A jó modorhoz tartozik, hogy a házigazda - külön tálaló evőpálcákkal - a vendég evőcsészéjébe szedje a legjobb falatokat.

Vendégségben általában eggyel több fogás kerül az asztalra, mint ahányan körülülik (nagy lakomákon lehet sokkal több is), de a fogások nem egymás után következnek, hanem egyszerre. Illetve: mivel a fogások frissen készülnek, az asztalhoz ülőket hideg előételek fogadják, majd sorra jönnek a fogások az elkészülés sorrendjében, de lehordani már legföljebb helyszűke miatt szokás őket. A tálakból azután mindenki ízlése szerinti sorrendben és összetételben szed magának. JA lakomázás bőségének mértéke hagyományosan nem feltétlenül a fogások száma, hanem az, hogy hozzájuk hány csésze rizs fogyott el. Az egyes fogások és mártások vegyítgetése a lakoma végén éri el tetőpontját, amikor az utoljára tálalt és alig fűszerezett levesbe bele lehet keverni a tálak maradékát.

A hétköznapok étkezése ennél sokkal egyszerűbb, rendszerint egy csésze rizs vagy metélt tészta, némi zöldséggel és mártással, esetleg kevéske hallal, gombával, hússal. A városi nép is, ha az utcán megéhezik, nem az éttermekbe, inkább a számos falatozó egyikébe tér be, hogy éhségét csillapítsa. Ezek pedig egy-két étellel szolgálnak csak - Észak-Kínában például apró kockákra vágott, puhára főtt és némi mártással leöntött szalonnabőrrel, tésztás, zöldséges, húsos huntumlevessel, vízben főtt laskatésztával. A vízben főtt juhhúsos derelye vagy a párolt babcsíra már a drágább fogások közé tartozik, akárcsak az olajban sült sokféle tészta. Csemegének pedig szinte általános a pörkölt amerikai mogyoró vagy a pörkölt és sózott görögdinnyemag.

Étkezéshez a kísérő ital tea, esetleg rizspálinka. A teának annyi fajtája van, akár nálunk a bornak, csak éppen a nálunk ismert - Kínában "vörös teának" nevezett - fajtát nem isszák. A teafajták nemcsak a teanövény változata, hanem a levelek szárítása, pácolása, erjesztése stb. módjában is különbözhetnek egymástól. Északon leginkább a jázmin- vagy egyéb virágszirommal ízesített, fermentált tea járja, délen inkább az erjesztetlen, igen világos, de igen élénkítő hatású zöldteafajták. Ez utóbbiak közül a déliek a félig erjesztett Oolong (Vulung), azaz "fekete sárkány"-teát tartják férfias italnak. Úgy főzik a teát, hogy a teafüvet előmelegített porcelán- vagy cserépedényben lobogó vízzel forrázzák le, utána öt-hat percig állni hagyják, majd minden nélkül, tisztán isszák. A víz minősége sem közömbös: hozzáértők szerint - legalábbis északon - jó teát fenyőfáról szedett hó levével lehet csak főzni. Ugyanazt a teafüvet egy étkezéskor többször is leforrázzák, sőt kényesebb ízlésűek (és gazdagok) az első forrázatot - mert túlságosan erős ízű - el is öntik. A tea élvezete Kínából terjedt el, de szülőhazájában csak most válik általánosan elterjedtté: annak idején úri italnak számított, a szegény ember forralt forró vizet ivott. Szomjúság oltására általában ma is ez szolgál.

A szőlőbor Kínában ma is ritkaság, a szeszesitalok köles-, rizsfajtákból, általában gabonafélékből erjesztődnek, olykor különféle növényekkel, gyümölcsökkel aromásítva. Szeszfokuk a mi borainkétól az erős pálinkáéig terjed. Hagyományosan ezeket melegítve isszák.

A hagyományos kínai felfogásban nem volt éles különbség étel és gyógyszer között. A legtöbb gyógyszer például leves formájában készült, ugyanakkor pedig számos ételnek tulajdonítottak gyógyító hatást. Így egy salátaféle a közhit szerint hasznos szer fogfájás ellen, egy vadalmaféléből készült étel vérnyomáscsökkentő és lábfájás ellen jó, a teaivás élesíti a látást és így tovább. E hiedelmek egy részének valós alapja van, más részük nyilvánvalóan a mágikus világszemléletből fakad. Mindenesetre a kínai konyha a maga zsírban, cukorban, sóban szegény voltával, legtöbbször magas hőfokon, de rövid ideig tartó sütési-főzési eljárásaival lényegesen közelebb áll az egészséges táplálkozásról alkotott elképzeléseinkhez, mint például a hagyományos magyar konyha.

A kínai módra való főzés eléggé munkaigényes. Legtöbb idő az előkészítésre kell, ezen belül is a hozzávalók megfelelő méretre, alakra, halmazállapotra való darabolására. Ez nem késsel, hanem borotvaéles bárddal történik, az egyszerű szeleteléstől a püréfinomságúra való zúzásig. Keverésre - természetesen - nem fakanalat, hanem evőpálcákat használnak.

Az alábbi receptek nemcsak a nyersanyagok, de az elkészítési módok változatosságát is példázzák. Igyekeztünk olyanokat összeválogatni, amelyek hazai nyersanyagokból elkészíthetők - a következő megjegyzésekkel:
bambuszrügy - jól pótolja a vékonyra szeletelt és olajon megfuttatott zsenge karalábé,
bor - száraz fehérbor vagy konyak,
csillagánizs - a Herbáriában kapható,
mononátrium glutamát - Vegetával pótolható,
szezámolaj - nálunk sajnos nem kapható, de érdemes külföldről beszerezni; kevés kell belőle, és igen finom fűszer,
szójamártás - időnként kapható Conchita kubai ételízesítő néven.

RECEPTEK