Nyomtatás

Zilahy Ágnes 1892-ben megjelent VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV című művéből valók az itt következő receptek.

 


Alig ismertem egyént - különösen a férfiak között, a ki a levest csaknem minden étel fölé ne helyezné. Mégis aránylag kevés gazdasszony tud jó levest késziteni. Ennek okát csak abban lelem, hogy a leves készitése igen könnyűnek látszik s ezért kevés gondot szoktak reá forditani. Pedig a ki azt hiszi, hogy könnyű, téved. Ahhoz, hogy valaki kevés husból jó levest tudjon csinálni, valóságos művészet kell. Általánosan ismert dolog, hogy a leghitelesebb nagyvendéglőkben sincsen jó leves. Hja mert azoknak a jól fizetett szakácsok és szakácsnéknak sehogyse tetszik a leves jó elkészitésével járó sok apró babrálás. Pedig egy kis vegyes zöldség zsirba piritásával és többféle füszer használatával együtt bámulatosan meglehet a leveseket javitani. Természetesen az ilyesmiket csak gyakorlat után szemmel látott példából lehet megtanulni. A kissebb családok számára, lehet leirás után is legizletesebb leveseket késziteni.


Közönséges husleves

Vegyünk egy kiló marhahust, felsárt vagy hátszint. (Ezekből tisztább a leves.) Tegyünk egy hibátlan mázzal ellátott vasfazékba 5 liter vizet. Ha jó forró, akkor tegyük a megmosott hust, félmarék sóval a vizbe. Hol a gyakorlat még kevés a főzéshez, minden személyre egy fél kávéskanál sót kell számitani. Öt liter vizből lesz 8-10 személynek való leves. Ha 4 liternyire főzzük le, főzésközben töltögetni kell, mert a hus igen sok főzést kiván, a viz pedig elpárolog. A legkeményebb hus is megfő 2 és fél óra alatt, ha mindég forrhat. Gyöngébb hus másfél óra alatt is elkészül. Ha már egy óráig főtt a hus, tegyünk hozzá: két középnagyságu sárgarépát, két petrezselyem gyökeret, fél zellert, egy egész vereshagymát, fél karalábét, két czikk fokhagymát és tiz szem borsót; mindezt jól megtisztitva és mosva. Ezekkel is addig kell főzni a levest, a mig leszürhetjük. Ha sertés vagy borju pecsenyénk van délre, az abból ki szedett nyers csontokat is rakjuk a levesbe. Minél többféle friss husfajta van, a leves annál jobb. Közbe habszedő (lyukas) kanállal le-le habozzuk. Ha készen van, sürü drótszitán egy tálba átszürjük és néhány perczig otthagyjuk, hogy teljesen leülepedjék. Igy arany tiszta levest nyerünk. Aztán gondosan be kell a levest a tálból a fazékba tölteni s egy kis késhegynyi lisztfinomra törött sáfránt kell beletenni: ekkor ujra forraljuk fel és tegyünk belé, izlésünk és módunk szerint, a levesbe való dolgokból.


Köménymagos-leves

Vegyünk egy fazékba 6 személyre két és fél liter vizet, tegyünk bele két kávéskanál köménymagot, egy fej vereshagymát, egy kevés sót és tegyük forrni. Amig forr, készitsünk egy tojásnyi zsirból, egy jó nagy fakanál lisztbál szép barnapiros rántást. Mikor a rántás a legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és mindjárt gyorsan öntsük közé a forró, köménymagos vizet is; keverjük jól el és öt perczig hagyjuk ujra főni, akkor vegyük le és szitán szürjük át, hogy egészen tiszta legyen a leves; tálaláskor tegyünk bele tejfelt és piritott zsemlyeszeleteket.


Gulyáshus


Egy kiló felsár-szélt jó nagy falatokba vágunk, egy tojásnyi zsirt lábasba teszünk és a felvágott hust bele tesszük sóval, egy nagy fej apróra vágott vereshagymával és egy kávéskanál paprikával; fél óráig fedő alatt pároljuk, akkor öntsünk reá 3 liter forró vizet és főzzük másfél óráig: ha a hus puha lesz, tegyünk hozzá még egy tányér nyersen megtisztitott felnégyelt burgonyát; ha az is megfőtt, fel lehet tálalni.


Paszuly-leves

Fél liter apró, tiszta fehér paszulyt tegyünk négy liter hideg vizbe főni. Ebből 8 személynek elégséges készülhet. Ha a paszuly jól megfőtt készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirban egy fakanál liszttel szép barna rántást; mikor jó forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és ugy boritsuk a forró paszulyba. A paszuly-levesbe tegyünk fél kávéskanál tört borsot, fél fej apróra vágott vereshagymát, egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld petrezselyem levelet és elegendő sót. - Eczetet a paszuly-levesbe nem kell tenni. Ha valaki szereti, szokás még bele keményre gyurt tésztából, csipegetett tésztát is tenni, de csak kevés tésztát ajánlok beletenni, mert rendkivül hamar megsüriti a levest. Különben ha igen sürü lenne a paszulyleves, ebbe nem árt, ha forró vizet öntünk akkor sem, ha már készen van, csak hogy a kellő füszerrel lássuk el.


Csiga tészta készitése.

Fél liter lisztet deszkára kell tenni, a közepébe lyukat kell kotorni és abba egész tojásokat kell kiüriteni, lehet egy kevés vizzel is szaporitani, de minél tojásosabb a levesbe való tészta, annál jobb - A tojással a lisztet össze kell egyenliteni és azután jól meg kell gyurni, ugy, hogy a tészta szép sima legyen és olyan keménységü, a melyet nyujtófával kissé nehéz de mégis el lehessen nyujtani, fél liter lisztből két darabba szakitsuk a tésztát, azután nyujtsuk ki szép vékony levelekbe, először csak az egyik tésztát kell kinyujtani, mert a mig a csigát készitjük egészen elszáradna a kinyujtott tészta, mig az egyik tésztát elkészitjük a másikat fedjük be egy tállal a kinyujtásig.

A csiga készitésnél gyorsan kell eljárni mert rendkivűl hamar elszárad és akkor lehetetlen csigának sodorni.

Az egész kinyujtott levél tésztát nyujtó deszkára teritsük ki, és vagdaljuk fel koczkákba. Ha apró csigát akarunk késziteni kissebb koczkákba szabjuk fel a tésztát, ha kevesebb az idő e nehéz és szaporátlan munkához nagyobb koczkákba is lehet vagdalni, például mint egy négykrajczáros, ha szögletre vesszük, az ilyen nagyságu a legrendesebb. Egy darab ugynevezett "bordát" kell valami takácsmester embertől venni; mert csak ezen lehet csigát késziteni - egy orsót vagy egy irótoll forma tiszta fehér fapálczikát szerezünk még e czélra, ha ez a két szerszám meg van, a bordára tegyünk egy koczka tésztát és azt a szegletnél kezdve, sodorjuk a fapálczika végére, de egyuttal nyomjuk jól a bordához a tésztás pálczikát, mert csak igy lesz a tészta szép reczés, csak igy ragad össze és csak igy alakul szép kis kürtő formába. A ki gyors, ügyes kezű egy óra alatt eltud késziteni néhány egyén számára levesbe való csiga tésztát. Ez igen jó régi magyar étel tyukhus levesbe téve.


Vizes galuska.

Fél kiló fehér lisztet tegyünk tálba, öntsünk hozzá annyi hideg vizet, hogy nehezen keverhető, keményes tészta legyen belőle, de a fakanállal azért még is lehessen jól elkeverni egy negyedóráig, akkor bádog kanállal, - buzgó forró vizbe - galamb tojásnyi nagyságuakra szakitsuk ki; nem igen sok ideig főzzük, mert szétfő, ha nem ügyelünk reá. Aztán szürőkanállal szedjük ki lábasba, forró zsirba vagy vajba. Ha gyorsan kezeljük és sokáig nem hagyjuk pangani, ez igen jó izű étel.


Turos-gombócz

Egy tálba üssünk 3 egész tojást, egy fél pohár vizet és fél kilónyi jó édes tehénturot össze gyurva, hogy darabos ne legyen, kevés sót, egy tojásnyi fagyos zsirt, és annyi lisztet, hogy a kéz között elkészithető keményecske gombócz tésztát keverhessünk belőle. Ha a turót, lisztet és tojást jól összekevertük, kanállal rakjuk ki tetszésünk szerinti nagyságukba, legjobb egy tyuktojásnyi nagyságura szakitani; kezünkkel hengergessük meg a lisztben és buzgó forró vizben főzzük meg gyorsan, nehogy szét főjjön. Tálaláskor vajba piritott zsemlye-morzsával hintsük be.


Burgonya-törve.

Néhány nagy burgonyát főzzük meg hajába, tisztitsuk meg és törjük össze forró fakanállal; egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt; ha ez forró lesz, tegyünk bele egy bádog kanál lisztet. Egy perczig hagyjuk a lisztet forró zsirban, akkor tegyük az összetört burgonyát közé, öntsünk reá egy meritő-kanál forró vizet és kellőleg sót, kavarjuk jól el, egy pár kanál édes tejfelt is tegyünk bele, aztán fedjük be és tálalásig hagyhatjuk jó meleg helyen, mert nem romlik el.


Főtt marhahus párolva

Ha egy szép darab marhahust megfőztünk leveshez, igen jó izüen készithetjük el a következő módon: tegyünk lábasba - 2 kiló hushoz - egy tojásnyi zsirt, egy darabka sárgarépát karikára vágva, egy darabka zellert, egy darabka petrezselyem gyökeret, egy fej veres-hagymát, néhány szem tört borsot és fél pohár boreczetet; mindezeket a zsirba kavarjuk jól össze, a már megfőtt marhahust tegyük közé a lábasba és állitsuk gyors tűzre. Mikor szépen megpirul a hus és puha lesz a zöldség, vegyük el a tűztől és tálaláskor szeletekbe vágjuk fel a hust, köritsük a vele együtt megpuhult zöldséggel vagy akár miféle hus mellé való étellel; mártást is adhatunk mellé. De mártás nélkül is használhatjuk, mert csalódásig hasonlit a sült marhahushoz.

 Ha egy háztartásban nem nagyon szeretik a természetes főt hust, azon esetben készithetjük igy is:

Ha a huslevest leszürtük, két kiló jól megfőtt marhahust vagdaljunk igen jól össze deszkán, a kövér részeivel együtt; ha majdnem pépszerűen megvágtuk, tegyünk közé: egy késhegynyi tört szerecsendió virágot, egy kávéskanál tört borsot, egy tojásnyi fagyos zsirt és két egész tojást. Ezeket jól össze kell gyurni, kellő mennyiségű sót is adva hozzá; ha a füszerek egyenlően elkeveredtek a hussal, egy tiszta asztalkendőt teritsünk ki és a közepét kenjük be jól fagyos zsirral, a hus keveréket tegyük a zsiros kendőre és az asztalkendőt fogjuk jól össze szorosan a huscsomó körül, kössük meg fonállal, azonnal tegyük egy fazékba buzgó forró tiszta vizbe, egy negyedórai főzés után vegyük ki a kendőből, tegyük egy czinnezett czikkes formában, meleg helyre; takarjuk be fedővel, hogy ki ne hüljön. Tálaláskor vágjuk fel; körithetjük burgonya pirével, vagy apró, vajban piritott burgonyával; körül lehet önteni csipkelekvárral, vagy tatármártással is.


Kirántott sonka

A rendesen megfőtt sonkát vágjuk szép szeletekre, mártsuk be kevés lisztbe, azután felvert tojásba, végül finoman reszelt zsemle-morzsában; forró zsirba gyorsan süssük ki és melegen tálaljuk fel ugorkával.


Velős szeletek

Minden személyre egy zsemlét szokás számitani. A zsemlyéket vagdaljuk fel lehetőleg vékony szeletekre, áztassuk be gyorsan tejbe; de csak akkor, ha már a velő töltelék készen van hozzá. Vegyünk néhány borju vagy sertésagyvelőt, főzzük meg jól, hártyáját tisztitsuk le és deszkán vagdaljuk egészen puhára össze, tegyünk közé sót, tört borsot, apróra vágott vereshagymát és zöld petrezselyem-levelet. Tegyük a velőt egy kevés forró zsirba, ha összeforrt, hagyjuk hülni, és hidegen kenjük a tejbe áztatott zsemlyeszeletre. Egy másik zsemlyeszelettel takarjuk be és mártsuk felvert nyers tojásba, azután finomra megreszelt zsemlemorzsába hengergessük meg és azonnal süssük ki forró, bő zsirba. Diszithetjük zsirban kisült zöld petrezselyem-levéllel.


Vese-velővel.

Egy borju-, vagy sertés-vesét főzzünk meg jó puhára és ugyan akkor agyvelőt is főzzünk és tisztitsunk meg szépen hártyájától. A vesét vagdaljuk fel szép vékony karikákba. Egy lábosba tegyünk egy kanál zsirt forrni, egy fej vereshagymát apróra vágva tegyünk a zsirba, valamint egy kis zöldpetrezselyem levelet is. A vesét és velőt, tört borssal és sóval tegyük a hagymás zsirba, fedjük le és ha gyorsan sülni kezd, egy pár kanál vizet kell reá önteni és kavargatni, a mig a velő szétfő a vese között. Kevéssé leveses legyen, ha feltálaljuk.


Sonkás-omlett

Minden személyre egy egész tojást számitsunk. Hat tojásból ki kell venni a tálba a sárgáját és négy kanál lisztet keverjünk közé; kevés sóval a tojás fehérét verjük habbá és azt is a lisztes tojássárgájához kell keverni. Egy lapos bádog tepsit kenjünk be zsirral és arra öntsük ki az omlett-tésztát, aztán gyorsan sütőcsőbe kell betenni, mert csak ugy jó, ha hirtelen sül e tészta. Mikor szép piros lett, vegyük ki deszkára és a már készen tartott összevagdalt sonkával, - melyet tojássárgájával és tejfellel keverjünk össze - kenjük be a tésztát; sodorjuk össze és éles késsel szép kerek szeleteket vágjunk belőle. Hosszas tálra, csinos koszoruban tálaljuk fel.


A tavas káposzta

Egy nagy lábast tegyünk láng tüzre, rakjunk bele egy kilonyi kövér és falatokba vágott disznóhust; mikor elkezd sülni, sózzuk meg és egy kávéskanál tört borsot is hintsünk reá. A hust hagyjuk kissé pirulni, azután öntsünk reá egy pohár vizet, és ugyanakkor tegyünk a hus közé egy nagy tányér savanyu káposztát. A káposztát keverjük jól össze a hussal, azután fedjük be és félóráig pároljuk; eközben többször meg kell kavarni. Arra kell ügyelni, nehogy a hus és káposzta igen elszáradjon. Ha sok idő van a tálalásig, közbe kell egy pár kanál vizet a káposzta közé tölteni nehogy elszáradjon. Minél több a hus az efféle káposztában annál jobb.


Töltött-káposzta. (Valódi kolozsvári módon.)

Minden személyre számitsunk két tölteléket; minden egyes töltelékhez egy középnagyságu káposzta levelet; de nyáron sokkal jobb a töltött káposzta, ha kovászos káposztából készithetjük. A káposzta leveleknek vágjuk le végig az ormóját és töltsük meg a következő töltelékkel: 6 személyre vegyünk fél kiló sovány marha-pecsenyét és fél kiló kövér sertés hust; ezeket deszkán vagdaljuk jól össze; tegyünk bele egy jó kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka rizskását; mindezt gyurjuk, vegyitsük jól össze és akkor osszuk el a deszkán annyi csomócskába, a hány tölteléket akarunk késziteni. A káposzta leveleket balkezünk tenyerére fektessük és a közepére tegyük a töltelékcsomót, akkor sodorjuk össze a káposzta levelet és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a hushoz. Igy lehető szilárd és csinos tölteléket formálhatunk; ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserép fazéknak, - mely ne legyen nagyobb 3 literesnél, - tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyu káposztát. A töltelékeket rakjuk szép sorba a fazékba és felébe ujra tegyünk annyi apró káposztát, hogy a töltelékeket elfedje; arra megint tegyünk egy negyed kiló sertés oldalast, negyed kiló marhahus dagadót és egy pár darab liba vagy pulyka-aprólékot. Ezeket ujra fedjük be apró káposztával, mig a fazék tele lesz, akkor öntsünk reá meleg vizet; a káposztalé azért nem ajánlható, mert igen savanyu. De a hol a nagyon savanyu káposztát szeretik, alkalmazhatják a levét is reá. Aztán csendes tüzön főzzük két óráig, minden negyedórában töltsük tele vizzel és rázzuk fel, a fazék fülénél fogva - egy konyha ruhával megfogva a forró fazékot, - mert kanállal keverni nem szabad. Ebbe egy csepp rántást sem szabad tenni. Ha jól megfőtt, készen van. Egy hétig is eláll hideg helyen tartva és minden melegités után még jobb-jobb lesz; tálalni ugy kell, hogy az apró káposztát a tálba alól rakjuk, a töltelékeket pedig szépen koszoruba a tál széle felé, a hust meg felhalmozva a tál közepébe. A levébe kell tejfelt habarni; e habarást tálaláskor öntsük reá.


Közönséges töltött-káposzta

Egy gömbölyü cserép fazekat félig kell tenni felvágott savanyu káposztával; 6 személyre vegyünk fél kiló sertés hust, melyben kövér rész is legyen; vagdaljuk apróra, tegyünk bele 12 deka rizskását, tört borsot és sót; készitsünk belőle - a tul irt módon - töltelékeket. Ha készen vagyunk, tegyük a fazékba lévő apró káposztával, de puhán, mert különben főzés közben igen kidagad. Öntsük tele vizzel, vagy ha savanyubban szeretjük, káposztalével; ha vizzel készitjük, sót is tegyünk bele. Mindenkor folytonos, de csendes tüzön főzzük 2 órán át, de közben minden negyedórában rázzuk fel a fazékban, kavarás nélkül, leapadt levét; folyton töltögetve főzzük, mig jó puha lesz a káposzta, akkor készitsünk neki jó zsiros rántást; öntsük közé, s ha felfő evvel is, vegyük el a tüztől és akár négy napig is eltarthatjuk hideg helyen. Tálalás előtt mindég megmelegitve, tejfellel vegyitett saját levével tálaljuk. Lehet a tál tetejére hirtelen sütött sertés karmanádlit, vagy kolbászt is tenni, a töltelék között csinosan elrendezve.


Hussal összerakott káposzta

Tegyünk lábasba egy jó nagy tojásnyi zsirt és ha a zsir forró lesz, tegyünk bele minden személyre egy nagy marék savanyu káposztát számitva, annyit, a mennyire szükségünk van. Egy pár kanál zsirt is öntsünk reá és fedjük be, egy fél óráig párolva kavargassuk; ezalatt tegyünk deszkára egy kilo kövérrel vegyes sertés pecsenyét. Vagdaljuk a hust össze, de nem tulságos apróra; tegyük ezt is kevés forró zsirba; tiz perczig pároljuk meg, tegyünk bele sót és sok tört borsot, hogy a bors ize ne vesszen el. Egy másik lábasban pároljunk zsiros vizben negyed kilo rizst. Mikor a rizs szemek puhák lesznek, vegyük el a tüztől, és a háromféle anyagot felváltva, sorban rakjuk egy zsirral kikent lábasba: legalul káposztát, azután kevés hust és rizskását, megint káposztát és husos rizskását. Miután mind bele raktuk, öntsünk a tetejére fél liter jó tejfelt, fél liter édes tejet és pár kanál olvasztott zsirt. Ha ezt elkészitettük, tegyük a lábast sütőbe, fél óráig hagyjuk pirulni, aztán tálaláskor boritsuk ki a tálba és körithetjük füstölt kolbásszal, vagy borjuszelettel.


Töltött karalábé

Tavasszal, a mikor még gyönge a karalábé, tisztitsuk meg szépen külső héjától. (Minden személyre számitsunk két darabot.) A közepét ássuk ki, hogy egy jó diónyi ürege legyen; készitsünk hozzá tölteléket egy fél kiló marha pecsenyéből és negyed kiló sertés húsból - 6 személyre. - A husokat deszkán vágjuk jó meg, aztán - ha nem darabos a hus - tegyünk bele 10 deka rizskását, egy kávés kanál borsot és sót; ezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele a karalábé üregeit; akkor rakjuk lapos lábasba szép sorjába. Egymás tetejére is lehet tenni. Töltsük meg meleg vizzel, hogy jól ellepje; tegyünk bele sót és kevés tört borsot. Tegyük tüzre, hogy jól főjjön. Mikor a karalábé puha, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világos piros rántást. Mikor a rántás igen forró, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, és azonnal forditsuk bele a forró karalábéba. Gondosan kavarjuk fel a karalábét a rántással, hogy a töltelék ki ne omoljon belőle. Aztán pár perczig főzzük fel a rántással is és tegyük félre az erős tüztől tálalásig. Ehhez nem szükséges pecsenyét sütni, de ha akarunk lehet borju czombot mellé adni.


Töltött zöld paprika

Vegyünk minden személyre 2, lehetőleg nagy édes paprikát; a száránál vágjuk fel és a magvát szedjük ki, forrázzuk meg buzgó forró vizzel, hogy ne törjön össze a töltés közben. Vegyünk 6 személyhez egy kiló sertés hust; vagdaljuk össze jó apróra a hust deszkán, tegyünk aztán bele 12 deka rizskását, egy kávéskanál tört borsot és sót; ezeket gyurjuk jól össze és a paprikát félig töltsük meg vele. Tele nem kell tömni, mert a rizskása, ha megfő szétfesziti a gyenge paprikát. Ha mind megtöltöttük a paprikát, tegyük fazékba egymás végtében lefektetve sorba; akkor öntsünk reá vizben megfőtt és szitán átszürt paradicsom levet. Minél több paradicsom van a levébe főve, annál jobb izü. Tegyünk bele sót és czukrot annyit a mennyi izlésünknek megfelel. Tegyük aztán ujra főni a paprikás paradicsomot, ha a töltelék megpuhult. De a zöld paprika ne menjen széjjel. Akkor tegyünk bele egy tojásnyi zsirból és egy fakanál lisztből készült világos piros rántást, melyre előbb egy pohár hideg vizet öntöttünk; (akkor nem lesz csomós a rántás, ha előbb hideg vizet teszünk bele). E rántással is főzzük nehány perczig, aztán tálalásig vegyük félre a tüztől. Tálaláskor borjuszeleteket adjunk hozzá.


Marhahus paprikás

Két kiló felsárszélt és vese-pecsenyét, - mely jó kövéres - vagdaljunk fel egyforma, nem igen apró koczkákba, tegyük ezt vizbe s egy jó nagy kanál zsirt tegyünk lábasba forrni. Ha jó meleg a zsir, lökjünk bele 2 nagy fő koczkára vágott vereshagymát és egy kávés kanál szegedi paprikát, gyorsan felkavarva, azonnal tegyük bele a vizből kiszedett hust; sózzuk meg és öntsünk reá annyi hideg vizet, hogy ellepje a hust. Fedjük be a lábast és egyforma tüzön hagyjuk főni. Mikor már kevés lé van alatta, de még nem pirult meg, ujra öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy az edény félig legyen, egész addig ismételve ezt, a mig a hus izlés szerinti puha nem lesz. Mikor ezzel készen vagyunk, a jó és bő lébe tegyünk néhány koczkára vágott burgonyát nyersen, ügyelve, hogy el ne főjjön, és levét el ne süritse. Legyen tehát rajta mindég ennyi lé, hogy fellepje, de azért szép pirosságát látni lehessen. Ezt lehet burgonya nélkül is késziteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne pirulhasson. Hosszu tálban szokás asztalra adni. Legtöbbnyire felvert galuskát szoktak mellé adni.


Szalonnával tűzdelt vesepecsenye

Egy szép, nagy vesepecsenyét tisztitsunk meg jól a kövérségétől, sózzuk meg és tört borssal hintsük be, azután vékonyra vágott szalonna-laskákkal tüzdeljük addig, mig belepi a hust a szalonna. A vékony szalonna darabkákat egy, erre a czélra készült, hegyes füzőtübe dugdossuk. (Ilyet minden vaskereskedésben kaphatunk.) Tegyük hosszában tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és kevés zsirt, azután helyezzük egy óra hosszáig sülni meleg sütőbe. A sütőből időnként vegyük ki és a tepsit forditsuk meg, hogy minden oldalát egyenlően érje a meleg. Koronként locsoljuk meg saját levével. Ha megsült, szép vastag szeletekbe vagdaljuk fel. A szeleteket tegyük szépen egymás mellé hosszu tálba, köritsük makkaronival, piritott burgonyával és eczetes ugorkával; a levéből is kell alá önteni egy keveset.


Töltött borjuszegy

Tegyünk deszkára egy borju lapoczkát, melynek a felső vékony bőrét a szélén kezdve, előbb késsel, majd bádogkanál nyelével válasszuk el a hustól, ügyelve, hogy lehetőleg kis nyilást csináljunk, a töltelék betevése czéljából; aztán készitsünk bele tölteléket a következő módon: 6 keményre főtt tojást tegyünk deszkára és vagdaljuk jól össze, két egész zsemlét áztassunk meg tejben; a tejet csavarjuk ki belőle jól, és gyurjuk a zsemlyét össze a tojással, később tegyünk bele 12 deka jól megvagdalt fehér szalonnát, és 2 nyers tojást üssünk közé, majd vegyünk sót, egy kávés-kanál tört borsot és egy kávés-kanál apró petrezselyem-levelet; ezeket gyurjuk mind jól össze és tömjük bele a lapoczkába, - a bőr alá - szépen elsimitva, hogy az egész hus felületére egyenlően jusson a töltelék. Azután czérnával varrjuk be ott, a hol megtöltöttük és az egész hust sózzuk meg, tegyük tepsibe, azután zsirral kenjük be, süssük egy óráig; a saját levével gyakran locsolva. Tálalás előtt a czérnát és a husban maradt csontokat könnyen ki lehet szedni, de e munka közben ügyeljünk reá, hogy a töltött hus szét ne roncsolódjék. Végül gondosan szeldeljük fel és hosszu tálban adjuk asztalra tarhonyával, vagy makkaronival.


Rántott csirke

Három kis csirkét, tollától szépen tisztitsunk meg, hogy a legkisebb toll se maradjon rajta. A csirkék beleit szedjük ki és a máját, zuzáját tisztitsuk meg a béltől; az epéjét pedig vágjuk le a májról. A csirke egyik szárnya közé tegyük a májat, a másikba pedig a zuzáját. A csirkét daraboljuk fel a szokott részeire és sózzuk meg. Egy tányérba tegyünk lisztet, egy másik tányérba üssünk bele 4 nyers tojást és habarjuk jól össze; a harmadik tányérba pedig reszeljünk bele 4 nagyon kemény zsemlyét. Legelőbb mártsuk be a csirke darabokat a lisztbe, azután tojásba és végül a zsemlyemorzsába. Miután minden egyes darabot beforgattunk, tegyünk egy nagy lábasba egy kilónyi zsirt forrni. Mikor jó forró a zsir (de ne hogy el égjen), akkor tegyük bele a csirke darabokat ugy, hogy egyszerre lehetőleg sokat kisüthessünk. A sütéskor arra is kell ügyelni, hogy igen gyors tüzön ne süljön, mert akkor belől nyers marad a hus, és az a rántott csirkénél igen izléstelen. Ha lassan sül, az sem jó, mert elég alatta a sok zsir, és a zsemlyemorzsa is össze-vissza szárad a huson. Ha a csirkéket mind szép pirosra kisütöttük, tegyük hosszu tálba. Abban a zsirban, a melyben, a csirke sült, és a mely még forró, süssünk zöldpetrezselyem levelet, és avval a csirkét felül hintsük be. Vigyázzunk, hogy a csirkét lehetőleg forrón, a sütés után, adjuk asztalra. A rántott csirke, nehogy sótlan maradjon, mert akkor édes és nem jó.


Töltött csirke

Két nagy csirkét ugy vágjunk meg a nyakánál, hogy a feje le ne essék; vérét eresszük ki, és ha már nincs benne életjel, a nyakán, a megvágott helyen levő nyilásba, a bőr alá, dugjunk egy, mind a két végén levágott, jól szelelő tollszárat, azzal fujjuk fel a csirkét, de lassan, nagyon lassan, addig, mig lehető nagyra megnő; vigyázni kell reá, hogy a tulságos fuvástól ki ne hasadjon. Ha már eléggé nagy, egy zsineggel gyorsan kössük meg a nyakát, hogy a levegő, miután a fuvást elhagytuk, ki ne jöjjön belőle. A csirkét forró vizbe mártsuk bele és a tollait gondosan tépjük le, vigyázva, nehogy a vékony bőrt kiszakitsuk, mert akkor nem lehet megtölteni. Koppasztás után már nem baj, ha lelohad is a felfuvás. A csirkét melle alatt bontsuk fel, és a máját valamint a zuzát vegyük ki a bél közül, s mint majorságoknál rendesen szokás, tegyük a szárnyába. Az egész csirkét sózzuk meg és a bőre alatt töltsük meg a következő töltelékkel:

Vegyünk három kemény zsemlyét, áztassuk azt meg hideg vizben; ha teljesen megázott, csavarjuk ki jól és tegyük tálba; rakjunk a zsemlye közé két egész nyers tojást, két keményrefőtt tojást összevagdalva, egy diónyi zsirt, sót, fél kávés-kanál tört borsot és egy kávéskanálnyi apró zöld petrezselyem-levelet; ezeket gyurjuk jól össze. E keverékkel töltsük meg a csirkét mindenütt szép egyenlően; hátát czombját és mellét a bőr alatt rendezzük el jól, hogy egyenlő vastag legyen mindenütt a töltelék. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsirral és pár kanál vizet öntsünk alá; helyezzük sütőbe és többször locsolva forgassuk meg, hogy egyenlően piruljon. Ilyen eljárás mellett, ha jó tüzünk van, egy fél óra alatt megsül. Tálaláskor gondosan vagdaljuk fel és olyan formán rakjuk hosszu tálba, hogy ugy nézzen ki, mintha egy egész lenne; köritsük burgonyával és salátát adjunk mellé.


Paprikás-csirke

Három jókora csirkét a tollától tisztitsunk meg, minden tollat, pehelyt a leggondosabban szedjünk ki a bőréből. A melle alatt vágjuk fel a beleit szedjük ki; a májat, zuzáját tisztitsuk meg és rakjuk a szárnyakba, azután vagdaljuk fel a csirkét darabokba. Egy nagy tojásnyi zsirt tegyünk akkora nagy lábasba, hogy miután a csirke részeket mind bele tettük, a helyszüke ne akadályozzon bennünket a kavargatásban. Ha a zsir forró lesz, tegyünk bele két fej apróra vágott vereshagymát és bádogkanálnyi szép piros paprikát, azután tegyük bele mindjárt a csirkét is, kavarjuk össze, sózzuk meg, öntsünk reá fél liter vizet, fedjük be és többször kavarva, pároljuk fél óráig. Eközben ügyeljünk, hogy széjjel ne főjjön. Ha megpuhult a csirke, készitsünk a levébe 3 deczi igen jó tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt öntsük a csirkelevébe, kavarjuk össze jól, egy perczig főzzük együtt. Ha netalán a leve kevésnek bizonyulna, tehetünk még bele néhány kanál vizet is. Ez akkor se romlik el, ha egy álló óráig meleg helyen kell is maradnia. Tálaljuk fel hosszu tálban, köritsük tarhonyával vagy felvert galuskával.


Libasült

Fiatal libát, mely csak félig legyen kövér, szépen tisztitsuk meg, majd forró vizzel öntsük le. Ha már szép tiszta a liba, vágjuk fel a melle alatt és a máját gondosan vegyük ki. A májról és a zuzáról a kövérét és a beles részeket le kell szedni. Az epét ügyelve vágjuk le a májról; a libának két szárnyát, nyakát, a szárazlábat vagdaljuk le és használjuk fel ludaskásához, vagy valami féle becsinálthoz. Az egész libát sózzuk meg kivül belől, tegyük a hátára fektetve tepsibe; öntsünk alá kevés vizet és tegyük forró sütőbe, vagy másfél óráig sülni, - de gyakran forgassuk, hogy egyenlően süljön. Ha sok zsirja sül a tepsiben, öntsük le s tegyük félre a zsirt, hogy ne pörkölődjék meg a liba a hosszas sütés alatt. Tálaláskor csinosan vagdaljuk fel a libát és ugy rakjuk tálba, hogy egésznek nézzen ki. Tegyünk mellé makkaronit.


Serpenyős rostélyos

Hat szelet rostélyost sózzunk meg s egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt és két fő felvágott vereshagymát. A rostélyos szeleteket rakjuk a hagymás zsirba, fedjük be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a hust folytonosan és ügyelve forgatgassuk és kevés vizzel töltögessük, nehogy a leve lesülvén, elszáradjon a hus. Mikor a rostélyos puha és szép lesz, akkor tálalhatjuk hosszu tálban, felvert galuskával koszoruzva.


A főtt marha-nyelv

Egy szép (nagy) friss marha nyelvet tegyünk sós vizben főni, fél órai főzés után vegyük ki a vizből és deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek könnyen leválasztható bőrét. A megtisztitott nyelvet tegyük vissza forró vizbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Mikor megpuhult, tegyük félre a nagy tüztől; de mikor felakarjuk adni, ujra forraljuk fel, mert annál jobb a nyelv. minél forróbban adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony szeletekbe és hosszukás tálba rakjuk ugy bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. A nyelvet hintsük be frissen reszelt tormával és köritsük vajba piritott egész burgonyával; adhatunk mellé mustárt is, sőt azt legczélszerübb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk reá. Leves után, vagy vacsorakor igen kedvelt étel.


Marha pecsenye zöldséges mártással

Vegyünk 2 kiló felsár pecsenyét, sózzuk meg, tegyük lábasba egy kanál zsirral, kevés felvágott petrezselyem gyökér, sárga répa, vereshagyma, bors és zellerrel, fél pohár eczettel; fedjük be és pároljuk vagy két óra hosszáig; de folytonosan vizzel töltögetve, hogy alig süljön, inkább csak párolódjék; mikor aztán elég puha a hus, tegyük gyors tüzre, hogy szép piros szine legyen a zöldségnek és a pecsenyének; mikor ez meg lesz, akkor a pecsenyét hagyjuk a lábasban; ellenben a zöldségeket szitára téve, törjük azon átal a zöldséges zsirt és öntsük ujra vissza a pecsenyére; egy kávés kanál czukorport is tegyünk a zöldséges mártásba, azután tálalásig vegyük el az erős tüztől mert könnyen megég a mártás és akkor elszárad a hus. Tálaljuk hosszu tálban felvagdalva, nagy széles szeletekben; a mártást öntsük reá és köritsük makkaronival.


Erdélyi tokány

Két kiló marha felsárt vagdaljunk egyenlő, diónyi nagyságu darabokba. Lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsirt: ha forró lesz, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg és fedjük be, aztán hagyjuk párolódni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, mindég egy kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon meg a hus, de ne is főjjön bő lében. Mikor aztán elég puha lett a pecsenye, de azért van rajta egy meritő kanálnyi lé, tegyünk bele 6 fej laskára vágott vereshagymát, azzal is süssük negyed óráig, de egy csöpp vizet sem szabad többé reá önteni, ha a hagyma már benne van. Mikor piros lesz, és zsirig sül, de még nem ropog a hus és a hagyma, akkor van készen. Hosszu tálban tarhonyával köritve tálaljuk. Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült husok egyike; juh husból és bárányhusból is éppen igy készül.


Az őz derék páczolva

Ha páczolni akarjuk az őz-hust, előbb szedjük le késsel a rajta levő külső hártyaszérü bőrt, tegyük tálba és öntsünk reá a következő módon készitett páczlevet: egy egész őz derékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter eczetet, két bádog kanál sót, egy kanál borsot, 6 babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és 6 szem szegfü szeget. Ha ezeket együvé vegyitettük, tegyük a tüzhöz forrni, s miután negyed óráig főztük, - azon forrón - öntsük a tálban lévő őz-husra. Ezután fedjük be és tegyük hüvös helyre. Igy egy- két, sőt több napig is eltarthatjuk a hust; de naponta kétszer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a páczban; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a hust sütni akarjuk, tegyük deszkára és e czélra készült aczéltübe vont vékony szalonna szeletekkel tüzdeljük meg végig a gerincz mellett négy sorosan és oldalt is. Miután a hust szalonnával jól tele tüzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk reá a páczból egy liternyi szitán átszürt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hus egy óra alatt sem lesz elég porhanyóvá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy szerfölött kiszárasszuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádog kanál lisztet, 2 deczi jó savanyu tejfelt; habarjuk ezt össze és öntsük az őz derék levébe; pár perczig forraljuk a levet a habarással is. Végre vagdaljuk fel az őz- derekat egy éles vaskos késsel keresztbe ugy, hogy a csont is ketté vágassék minden szeletnél; rakjuk hosszu tálba, diszitsük czitrom szeletekkel és a levét szürjük a hus alá. Igy lehet késziteni az őz czombot, és majdnem mindenféle más vadhust is.


Páczolt nyul

Az őzczombnál leirt módon készitsünk a nyulnak is páczot. Éppen ugy járjunk el a nyullal; t.i. a szőrös bőrét lehuzva és az alatta lévő hártyás bőrét is - éles kis késsel. A nyulat gondosan takaritsuk le, ugy, hogy a hus ne sérüljön meg, azután tegyük tálba. A forró páczlevet öntsük reá és egy napig tartsuk a páczban, azután megsüthetjük. Szalonnával megtüzdelve tegyük tepsibe, a páczléből öntsünk alá 2 deczit, süssük addig, mig porhanyó lesz; de ne száritsuk. Egy kávés kanál liszttel, két deczi tejfellel habarást csináljunk; öntsük a nyul levébe és pár perczig forraljuk vele együtt. Ha a nyulat tálalni akarjuk, keresztbe vágjuk fel, hogy minden szelet csinosan nézzen ki. Tegyük hosszu tálba, öntsük a levét megszürve reá; köritsük makkaronival, felül pedig diszitsük czitrom karikákkal.


A szegedi halpaprikás

Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom késziteni, mert csak ugy nyeri meg hires különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállitásában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztitsuk meg kivül jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrü, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki és az egész halat vagdaljuk fel két ujnyi darabokba. Egy lábasba tegyünk. három kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsir nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-)tüzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amig ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fővő, gyenge husu hal. Husz perczig kell neki főni és akkor készen van.

Tálaláskor használjunk mély tálat, a melybe gyorsan egyszerre boritsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a husa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé.


Tejfeles halpaprikás

Ezt lehet akármilyen fajta halból késziteni, de legjobb kecsegéből, harcsából, vagy süllöből, mert ezeknek alig van csontjuk. Egy kilo halat gondosan tisztitsunk meg; kivül késsel megvakargatván, a belét szedjük ki és daraboljuk fel, azután sózzuk meg s egy lábasba tegyük egy tojásnyi zsirt; a zsirba egy nagy fej apróra vágott vereshagymát és egy kávéskanál szép piros (szegedi) paprikát. Ezeket együtt kavarjuk össze, tegyük a halat a paprikás zsirba és kavarjuk jól össze; azután öntsünk reá két deczi vizet és két deczi jó tejfelt; ezzel is kavarjuk össze és akkor tegyük "láng-tüzre" egy negyedórára, hogy gyorsan megfőjjön. Ezután már többé nem szabad kavarni, mert széjjel omlana, rut pép lenne belöle. Az asztalra jó forrón, hosszu tálban csinosan adjuk fel; ugy, mintha egészben lennének a halak, a levét öntsük alá.


A rántott harcsa

A harcsát vágjuk szeletekbe és miután besóztuk, forgassuk meg lisztben; később mártsuk felvert tojásba, végül reszelt zsemlyemorzsába. Tegyünk egy lábasba nem igen sok, de nem is nagyon kevés zsirt; annyit, hogy a hal el ne pörkölődjék benne. A zsirt egy darabig tartsuk láng-tüzön és mikor forró, rakjuk bele a zsemlyemorzsás halszeleteket. Amint a halszeletnek a zsirban lévő fele megpirult, forditsuk meg és ha mind a két oldala szép sárgára sült, szedjük ki hosszu tálba. A halszeleteket rakjuk egymás mellé. Sütés után czitrom szeletekkel megrakva, azon forrón tálaljuk fel.


A kürtös kalács

Egy kiló finom liszthez használjunk 6 egész tojást, egy nagy kanál irós-vajat, 3 deka élesztőt, 3 negyed liter meleg tejet, kevés czukrot és megfelelő sót. Ezeket jól fel kell egyeliteni, illetve legalább egy óra hosszáig dagasztani, mert különben ragacsos lesz. A tészta inkább kemény, mint lágy legyen. Ha félig meg kelt már a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését. E tésztát, szabad tüznél parázs mellett kell sütni; de sütőben is kinozza némelyik. A kürtös-kalács sütése e czélra készitett hosszunyelü fán történik. Ezt a fát előbb jól át kell forrósitani, aztán az ujjnyi vékonyan, kéz között sodrott hosszu tészta szálakat egy más személy segélyével sodorjuk a fára szép rendben, egymás mellé, hogy hézag ne maradjon. Mikor a fa egészen tele van göngyölve tésztával, kissé lapogassuk össze kézzel. Tojás fehéréből verjünk habot és habba mártott tollal kenjük be, majd hintsük be czukros mandulával és a mandulát kézzel tapogassuk bele. A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad tüz mellett sütjük, mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsirba mártott tollal locsolgatni kell mindaddig, a mig szépen egyenlően megpirul, mert ez annak a jele, hogy készen van. Mikor elkészült, a fa végét kissé asztalhoz kell ütni; ugy lehet szépen, egy darabban levenni a fáról. A kész kürtös-kalácsot meleg helyre, ruha közé kell tenni, a mig mind kisül. A kürtös-kalácsot lehet mandula nélkül is sütni, ugy, hogy csakis czukros tojás sárgájával kenjük be.


A király-kalács

Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgáját és hat egész tojást; a tojás közé tegyünk 12 bádog-kanál tört czukorport; ezeket félóráig keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk hozzá 12 bádog-kanál finom lisztet és a hat tojás fehéréből már eleve fölvert habot. Miután mind ezeket csendesen össze kevertük, lassan keverve vegyitsünk még bele 12 bádogkanál olvasztott, lágy meleg irósvajat. Ezenkivül a tésztába szórjunk még fél maréknyi megtisztitott apró mazsola szőlőt, és vagy 20 szem szintén megtisztitott hosszura vágott mandulát is. Mikor ezzel elkészültünk, egy mélyecske és nem széles bádog tepsit kenjünk ki vajjal és hintsük be liszttel. A fennirt tésztát keverjük össze jól és ugy öntsük tepsibe. Erős tüz fölébe tegyük sülni sütőben negyed órára és gondosan, a legnagyobb figyelemmel süssük meg szép rózsaszinüre. Ha megsült, boritsuk ki tiszta deszkára; kevés ideig hagyjuk hülni, s csak aztán vagdaljuk fel csinos rudacskákba.


Az arany-galuska

Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjünk össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük a teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkivül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást, egy tojásnyi tört-czukrot, egy tojásnyi friss irósvajat, kevés sót és 7 deczi meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed óra hosszáig, mert a tésztának nagyon sürün kell hólyagozni, akkor jó. Mikor a tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával beteritve. Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, boritsuk ki egy liszttel behintett nagy nyujtó deszkára, azután vajba mártott tollszárral felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok származnak, a melyeket össze kell gyurni és ujra ki kell vágni a metsző-bádoggal. Miután az egész tésztát a fentirt módon apró galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, czikkes rézformát; és pedig azért rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis vastagsága miatt lassabban éri a meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt zsemlye-morzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állitott kis galuskákkal, és hintsük be héjától megtisztitott, tört mandulával, vaniliával vegyitett tört czukorral néhány szem tiszta mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden egyes galuskatésztát mártsunk be olvasztott vajjal kevert zsirba. Ilyenformán rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát, minden sort behintve mazsolás, és mandulás czukorral. Ha ezt a módot követjük, a tulságos kelés miatt sohasem fog összefutni a tészta. Mikor sülni tesszük, ne legyen igen meleg a sütő, hogy lassanként melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy fél óra mulva már jó tüzet kell alá gyujtani, hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük, egy órai sülés után készen kell lennie. A kész tésztát boritsuk ki kerek tálba s ha könnyen részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos-bormártást, de adhatunk mellé baraczk-lekvárt is.