Az arab konyha története az arab világnak a története: ételeik a múlt győzelmeinek és vereségeinek emlékét őrzik. A pásztor- és kereskedő-életmódot folytató régi arabok mindössze néhány egyszerű ételt főztek: sűrű, zöldséges húslevesbe morzsolt kenyeret (szeridet), datolyából, vajból és tejből kevert hajszot. Ezek Mohamed próféta kedvenc ételei voltak. A kevés húsból, sok zöldséggel készült ragufélék (marakák) fűszeresebb változatai ma is a leggyakoribb arab ételek. Az arab hódítás nyomán a VII-VIII. században viszonylag összefüggő iszlám birodalom jött létre. A hatalmas területen szétszóródott arabok más műveltséggel találkoztak az idők folyamán. Ez tükröződik étkezési hagyományaikban is: a helyi különbözőségek számottevőek. Az arab kultúrát és civilizációt eredendően az iszlám vallás határozza meg: benne gyökereznek az étkezéssel kapcsolatos szokások és hagyományok is.
Az előírások egy részét a muszlimok szent könyve, a Korán foglalja össze. Ez az ételt az Isten egyik legnagyobb áldásaként emlegeti. Biztat a "megengedett" és "jó" ételek élvezetére, míg óva int a "tilosak" és a "tisztátalanok" fogyasztásától. "Tilos" az elhullott állatok húsa, a vér, a disznó húsa vagy bármely része, a pogány istenségnek áldozott vagy pogány istenség nevében leölt állatok húsa és minden alkoholos, erjesztett, részegséget okozó ital. A "megengedett" állatok levágását előírás szabja meg: az Isten nevének említésével kell az állat nyaki ütőerét elvágni, majd kivéreztetni. A mohamedán holdév ramadán hónapjában, a nagyböjt alatt napkeltétől napnyugtáig - egyebek között - az evés, ivás is tilos az igazhitű muszlim számára.
A hagyomány szerint Haszan, Mohamednek az unokája foglalta össze az étkezés tizenkét alapszabályát. Eszerint: 1. Tudnod kell, hogy az ételt Isten adta neked! 2. Elégedj meg azzal, amit számodra adott! 3. Mielőtt hozzáfognál az evéshez, mondd: "biszmilláh" (Isten nevében)! 4. Étkezés után mondd: "alhamdulilláh" (Istennek hála)! 5. Étkezés előtt moss kezet! 6. Az asztal bal oldalán foglalj helyet! 7. Jobb kezed három ujjával egyél! 8. Ha befejezted az evést, nyald meg az ujjaidat! 9. Egyél a közvetlenül előtted lévő tálból, annak is a feléd eső részéből! 10. Végy kis falatokat! 11. Jól rágd meg az ételt! 12. Ne bámuld a veled együtt étkezőket!
Mi azt mondjuk, hogy "virágnyelven" minden kifejezhető, az iszlám országokban ez sokkal inkább az "ételek nyelvén" tehető meg: erre a Korán, a hagyomány, a népszokások, a hiedelmek által megszabott, kedvesen zsarnoki, megföllebbezhetetlenül szigorú szabályok adnak módot. A házigazda vendége iránti tiszteletét, a látogatás szerezte örömét azzal fejezi ki, hogy kérdezés nélkül a házban található valamennyi ételt és italt eléje tálalja, még ha a vendég váratlanul jött is. Kinek, milyen sorrendben és mely falatot kínálja: az árulkodik arról, hogy az asztaltárs milyen helyet foglal el a társadalomban, a családban és a házigazda vagy a családfő szívében. Az események fontosságát az ételekkel fejezik ki. Minden esemény (lakodalom, körülmetélés, vallási ünnep) megkövetel egy bizonyos ételt, de akár egy sor ételkülönlegességet is. Ez azonban vidékenként változhat. Például Marokkóban ramadán havában a napnyugta utáni első étkezéskor mindig a csicseriborsóból, lencséből főtt levest, a harirát kanalazzák, s hozzá friss fügét, datolyát, ramadáni mézes süteményeket csipegetnek.
Az arab konyha persze nemcsak a vallási előírásokhoz, hanem a gyakran igen szűkös anyagi tehetősséghez is igazodik. De még a legszegényebb környezetben is az ízek gazdag skálájával találkozunk. Ennek érzékeltetésére bemutatjuk egy arab napi étrendjét.
Közkedvelt a reggeli olajbogyó, a fehérsajt, a datolya, a többféle - frissen készült - lángos és kenyér. Egyiptomtól keletre pedig a citromlével, olívaolajjal péppé őrölt, szezámmaggal ízesített egyiptomi barna lóbab és a csicseriborsó.
Ebédre, vacsorára főtt ételt szokás enni. Ez legtöbbször valami zöldségféle egy kevés hússal elkészítve, többféle saláta és olajbogyó. A legnépszerűbb zöldségfélék a paradicsom, a padlizsán, az apró tökfajták - például a cukkini -, a sárgarépa és a burgonya. Sok hagymát, fokhagymát (a kettőt egyszerre ritkán) és petrezselyemzöldet használnak ízesítőül. A nyugati arab országokban inkább a zöld korianderlevél, keleten (török és perzsa hatásra) a zöld kaporlevél a leggyakoribb friss fűszer, míg a mentát (Mentha viridis; ez nálunk nem honos, de a fodormenta jól helyettesíti) mindenhol egyformán kedvelik: sokféle húsos, zöldséges ételt és teát is szívesen ízesítenek vele. A fűszeres ételekbe a forró éghajlat miatt gyakorta és szívesen csavarnak citromlevet, vagy kanalaznak hozzá hideg, savanykás (vízzel és sóval kevert) joghurtot.
A terített asztalról nem hiányoznak a friss, zöld saláták, a nagyon ecetes savanyúságok, az olajbogyó. Mindig akad egy nagy kancsó jéggel hűtött víz. Étkezés után elmaradhatatlan a gyümölcs. Ezt követi a tea vagy kávé, melynek elkészítése szertartásszerű - és a nap minden szakaszában szívesen megismétlik. Leggyakrabban tea vagy kávé mellé fogyasztják a számunkra túl édes, mézzel, mogyorófélékkel töltött süteményeket, melyek elkészítéséhez alapos szakértelemre van szükség.
Ebéd után pedig elmaradhatatlan a pihenés, a szunyókálás - még vendégségben is kedvesen nógatják erre az étkezésbe belefáradt vendéget, aki gyakran szívesen enged a kérlelésnek.
RECEPTEK
