Az iráni konyha, bár számos sajátos, eredeti vonással rendelkezik, mégis sok mindenben nagyon hasonlít más közel-keleti országok konyhájához. A Közel-Kelet népei történelmük során szorosan érintkeztek egymással, s hasonló módon gazdálkodtak. Közösek a művelődési és a gazdasági hagyományaik, s nem kevéssé földrajzi és éghajlati adottságaik is. A perzsa konyha az ország fejlett mezőgazdaságából adódóan már a legrégibb időkben ismeretes volt. Irán az ókorban élénk kereskedelmet folytatott a görögökkel és a rómaiakkal: karavánok szállítottak oda különféle fűszereket, diót, cukrot. Görög és római történetírók beszámolóiból kitűnik, hogy a hajdani perzsák ínyencek voltak. A perzsa udvar pompás lakomái messze földön híresek voltak. A görögök átvettek tőlük étkezési szokásokat, például ők is perzsa módra, kereveten fekve étkeztek. Sztrabón, az ókor legnagyobb földrajztudósa Geographika című művében a következőket írja: "A perzsák pazarul étkeznek, egész állatokat, sokat és sokfélét tálalnak fel. A terítők, a poharak és egyebek kiállítása pompás, úgyhogy minden aranytól és ezüsttől ragyog. Borozás közben tanácskoznak a legfontosabb dolgokról, és szigorúbb határozatokat hoznak, mint józan állapotban".
Irán soknemzetiségű ország, ezért a konyhája is gazdag és sokszínű. Az irániak ritkábban esznek levest, mint az európaiak. A leveseik általában sűrűek. A húson kívül zöldségekből, joghurtból és füvekből állnak. A legelterjedtebbek az as és a masztohjar. A legfontosabb nemzeti eledelük a polo - ezt a sajátos módon elkészített és fűszerezett rizst különféle húsételekkel együtt fogyasztják.
A húsok közül a birkahús a legkedveltebb, de fogyasztják a marhahúst és a baromfit is. (A disznóhús fogyasztását a muzulmán vallás tiltja.) Húsból készült nemzeti specialitásaik a nyárson, parázson sült különféle kebabok. Ezeket birka- vagy marhahúsból készítik, fűszerekkel, vajjal és rizzsel tálalják. De gyakran szerepelnek az étlapon a folyami és tengeri halak is. Kedvelt csemegéjük például a pisztráng.
A keleti eredetű, Európában a törökök közvetítésével elterjedt töltött ételeket, például a töltött káposztát, a töltött paprikát és a padlizsánt fokhagymás joghurttal fogyasztják: ez kellemesen, savanykás, pikáns ízt kölcsönöz az ételnek. (Az irániak asztalán más formában is ott vannak a tejtermékek. Ismeretes, hogy a sajtot már sokkal előbb ismerték és fogyasztották, mint a franciák.)
De saláták és gyümölcsök nélkül sem terítenek! A gyümölcsnek és a zöldségnek azonban nem csupán a konyhán veszik hasznát, hanem önmagában, nyersen is fogyaszthatják azokat. Az irániak asztaláról sohasem hiányozhat a friss zöldség: a bazsalikom, a kapor, a koriander zöldje, a metélőhagyma stb.
Iránban sok gyümölcs terem. Fölöttébb kedvelik a dinnyét és a szőlőt. Több fajtáját is termesztik. A legjobb szőlő Siráz és Tebriz híressége. A szőlőt és a dinnyét gyakran juhsajttal és kenyérrel fogyasztják. Gránátalma, mandula, datolya és füge sok helyen vadon is nő. Az ételeknek elengedhetetlen összetevői a különféle csípős és aromás gyökerek, füvek.
Érdemes említést tenni az iráni kenyérről. A kenyérféléket főképp búzalisztből sütik. Ezek laposak, lepényszerűek. A legismertebb a szangak és a lavas. Nagyon ízletesek, még vaj nélkül is fogyaszthatók. A lepénykenyeret vagy forró kavicsokon, vagy különleges, földbe ásott kemencében (tandirban) sütik. A kemence izzó falaira tapasztják a tésztát, s ha az megsült, magától leválik.
Közkedvelt italuk a dugh - ez hűsítő, szomjoltó ital, igazában nem más, mint ásványvízzel felhígított joghurt, sóval, mentafűvel ízesítve. Az irániak "nemzeti" itala azonban a tea, bár a teaházaikat is "kávéház"-nak nevezik. Ennek az a magyarázata, hogy a XV-XVI. században Iránban már népszerűek voltak a kávéházak. Később a tea elterjedt a kávéházakban, és kiszorította a kávét. A teát a Távol-Keletről kínai és üzbég kereskedők szállították az országba. Az irániak számára a tea a létfenntartásnak is eszköze: nyáron, a negyven fok feletti hőségben hűsít, télen, a nagy hidegben melegít. A teához ismert keleti édességeket szolgálnak fel.
RECEPTEK
ZÖLDSÉGFELFÚJT (Kukuszebzi)
Hozzávalók:
3 csomó hagyma zöldje vagy metélőhagyma
4-4 csomó petrezselyemzöldje és kapor
1 csomó zellerzöldje
4 tojás
1 púpos evőkanál liszt
1/2 kávéskanál só
ugyanennyi őrölt bors,
curry
mentafű és pirospaprika
csipetnyi szódabikarbóna
3 evőkanál olaj
5 dkg tört dió
4-5 salátalevél
A zöld fűszernövényeket apróra vágjuk. Hozzáadjuk a lisztet. A tojásokat jól felverjük, s a zöldségekkel együtt összekeverjük. Sóval, borssal, curryvel, pirospaprikával megfűszerezzük, és csipetnyi szódabikarbónát adunk hozzá. (Diót is tehetünk bele.) Teflonos serpenyőbe olajat öntünk, s az elkészített masszát beletesszük. Kanállal kisimítjuk. Lassú lángon sütjük. Miután az alja megsült, tortához hasonlóan hat-nyolc szeletre vágjuk, a szeleteket egyenként megfordítjuk, hogy a másik oldaluk is átsüljön. Egy tálra salátaleveleket rakunk, s ráhelyezzük a szeleteket.
FASIRT (Sami)
Hozzávalók:
40 dkg marhahús
1 hagyma
20 dkg sárgaborsó
2 tojás
1/2 kávéskanál só,
őrölt bors és curry
2 dl olaj
A marhahúst daraboka vágjuk, az apróra vágott hagymával és a sárgaborsóval 1/2 pohárnyi vízben egy kis ideig főzzük. Ha a vizét elfőtte, a tűzről levéve hűlni hagyjuk. Miután kihűlt, az egészet megdaráljuk. A masszához hozzátesszük a tojást, a sót, a borsot, a curryt. Jól összedolgozzuk. Fasírtokat formálunk belőle, közepét ujjunkkal kilyukasztjuk. Forró olajban kisütjük. Paradicsom- vagy uborkasalátával tálaljuk.
PARADICSOMOS PADLIZSÁN TOJÁSSAL
(Mirza gaszemi)
Hozzávalók:
3 padlizsán
50 dkg paradicsom
4 tojás
2-3 gerezd fokhagyma
1 kávéskanál kurkuma
1/2 kávéskanál őrölt bors és só
3 evőkanál olaj
1/2 citrom leve
A padlizsánokat meghámozzuk, majd kettévágjuk, s olajban kisütjük. Ezután villával szétnyomkodjuk, s az egészet összekeverjük a lehéjazott, összevagdalt paradicsommal. Beleaprítjuk a fokhagymát. Kurkumával, borssal, sóval ízesítjük. Ezután felverjük a tojásokat, s leöntjük vele a padlizsános keveréket. Lassan kavargatva kis lángon főzzük. Miután elkészült, citromlét öntünk rá. Melegen és hidegen egyaránt fogyasztható.
AS-LEVES
Hozzávalók:
10 dkg szárazbab
10 dkg rizs
10 dkg lencse
1 erőleveskocka
2-2 csokor kapor,
zeller,
hagyma- és petrezselyemzöldje
25 dkg spenót
8 dl joghurt
1 vöröshagyma
1 kávéskanál mentafű
1/2 kávéskanál őrölt bors
csipetnyi só
1 evőkanál olaj
A babot az előző napon beáztatjuk. A rizst, a babot és a lencsét másfél liter vízben föltesszük tőzni. Hozzáadjuk az erőleveskockát. Amíg a leves fő, a jól megmosott kaprot, a zeller-, a hagyma- és a petrezselyemzöldjét és az apróra vágott spenótot beletesszük a levesbe. Még mintegy 15-20 percig lassú lángon főni hagyjuk. Ízlés szerint sóval, őrölt borssal fűszerezzük. Utána a levest levesszük a tűzről, s ha egy kissé kihűlt, hozzáöntjük a simára kevert joghurtot. A finomra vágott vöröshagymát kevés olajban egy kávéskanálnyi mentafűvel szép aranyszínűre pirítjuk, és a leves tetejére hintve tálaljuk. Melegen és hidegen egyaránt ízletes.
NYÁRI JOGHURTLEVES (Masztohjar)
Hozzávalók:
8 dl joghurt
1 uborka
1 csomó kapor
1 csomó hagyma zöldje vagy metélőhagyma
1 kávéskanál mentafű
csipetnyi só és őrölt bors
1-2 gerezd fokhagyma
A joghurtot simára keverjük. Hozzáadjuk a reszelt uborkát, az apróra vágott kaprot, hagyma zöldjét vagy a metélőhagymát, a mentafüvet. Ízlés szerint sóval, borssal fűszerezzük, esetleg egy-két gerezd szétnyomott fokhagymával ízesítjük. Tálalás előtt jégkockát adunk hozzá. (A felsorolt zöldségeken kívül bármilyen más zöldséget is használhatunk, például a bazsalikom friss levelét, borsikafüvet, tárkonyt stb.)
POLO
Hozzávalók:
1/2 kg rizs
2-3 burgonya
3 evőkanál olaj
15 dkg vaj vagy margarin
2 evőkanál só
A rizst előző este erősen sós vízben beáztatjuk. Másnap a rizsről a vizet leöntjük, és feltesszük 2-3 liter forrásban levő sós vízben főni. Addig főzzük, amíg félig meg nem puhul. (Vigyázzunk, nem szabad szétfőnie!) Ezután a rizst leszűrjük. A burgonyát vágjuk karikára, az olajat öntsük a lábasba, s a megsózott burgonyakarikákkal rakjuk ki az alját. A rizst tegyük a tetejére. Jól bepárnázott fedővel fedjük le. Utána olvasszuk meg a vajat vagy a margarint, s öntözzük meg vele a rizst. Kb. 30-40 percig lassú lángon pároljuk. Különféle húsételek köreteként fogyasztják.
ZÖLDSÉGES HÚS (Horeste gormeszebzi)
Hozzávalók:
50 dkg marha- vagy bárányhús
2 középnagyságú hagyma
8 dkg vaj
4 csomó petrezselyem
3 csomó hagymazöldje
2 csomó zellerzöldje
10 dkg sóska
50 dkg spenót
1/2 kávéskanál só,
őrölt bors és curry
1 teáskanál mentafű
1 citrom héja
1 kávéskanál citromlé
1 fej hagymát apróra vágunk, és vajban megfonnyasztjuk, megsózzuk, curryvel, paprikával, borssal fűszerezzük, s hozzáadjuk a kockára darabolt húst. Pár percig kevergetjük, hogy a hús jól átsüljön, majd 2 pohár vizet hozzáöntve, jól lefedve pároljuk. Közben a petrezselyem-, a zeller-, a hagymazöldjét, a sóskát apróra vágjuk, s hozzátesszük a húshoz. Ha a víz elfő, újra öntünk hozzá. A megtisztított spenótot apróra vágott hagymával 3 dkg vajban megforgatjuk. Sóval, borssal, curryvel és egy teáskanálnyi mentafűvel fűszerezzük. Az így elkészített spenótot hozzáadjuk a húshoz. Belereszeljük egy citrom héját, és citromlével ízesítjük. Polóval együtt tálalhatjuk.
SÁRGABORSÓS HÚS (Horeste gejme)
Hozzávalók:
25 dkg sárgaborsó
50 dkg marhahús
1 hagyma
5 dkg vaj
7 dkg sűrített paradicsom
2 burgonya
1 kávéskanál só
1 kávéskanál curry,
kurkuma és fahéj
1 citrom héja
1/2 citrom leve
2 dl olaj
A sárgaborsót kevés vízben félig megfőzzük és félretesszük. A marhahúst 2 cm-es kockákra daraboljuk. A hagymát apróra vágjuk és vajban megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a húst, pár percig kevergetjük, hogy jól átsüljön. Sóval, curryvel, kurkumával, fahéjjal fűszerezzük. Hozzáöntünk 2 pohár vizet, és fedő alatt pároljuk. Miután a hús megpuhult, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot. Beletesszük a félig megfőtt sárgaborsót. Citromlevet adunk hozzá, és citromhéjat reszelünk bele. Gyenge lángon tovább főzzük. Közben a burgonyát meghámozzuk, 1 cm-es kockákra vágjuk, s ropogósra sütjük. Tálalás előtt a sült burgonyát ráterítjük a sárgaborsós húsra. Polóval együtt fogyaszthatjuk.
ASZALT SZILVÁS HÚS (Horeste alu)
Hozzávalók:
2 fej hagyma
40 dkg marhahús
20 dkg aszalt szilva
10 dkg mazsola
5 dkg dió
10 dkg margarin
1 teáskanál só
1 kávéskanál őrölt bors és curry
A hagymát apróra vágva margarinban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a kockára vágott marhahúst. Sóval, borssal, curryvel megfűszerezzük, s fedő alatt puhára pároljuk. Ha a vizét elfőtte, hozzáadjuk az előző nap beáztatott aszalt szilvát, a mazsolát, a diót és egy kevés vizet. 20-25 percig pároljuk. Polóval együtt tálaljuk.
HÚSOS TÖK VAGY PADLIZSÁN
(Horeste kedu, horeste bademzsan)
Hozzávalók:
3 fej hagyma
40 dkg marhahús
5 dkg margarin
1 kg tök
5-6 paradicsom
7 dkg sűrített paradicsom
kevés citromlé
1 teáskanál só
1 kávéskanál őrölt bors és curry
2 dl olaj
A hagymát apróra vágjuk, margarinban megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott marhahúst, megpároljuk. Sóval, borssal, curryvel fűszerezzük. A tököt meghámozzuk, kimagvazzuk, felszeleteljük, olajban kisütjük és a hús tetejére tesszük. 1 fej finomra vágott hagymát szép aranyszínűre pirítunk, és a tök tetejére helyezzük. A lehéjazott, aprított paradicsomot a hagymára rakjuk. A sűrített paradicsomot kevés vízzel, citromlével felhígítjuk, a lábasba öntjük, és az egészet lassú lángon 20-30 percig főzzük. Ugyanígy készül a padlizsános hús is. Ezt az ételt is polóval együtt tálalhatjuk.
CSELO KEBAB
Hozzávalók:
1 kg rizs
2-3 burgonya
só
1 kg puha hátszín vagy marharostélyos
2 hagyma
2 tojás
őrölt bors
csipet szódabikarbóna
5-6 paradicsom;
tálaláskor személyenként
2 dkg vaj
1-2 nyers tojás sárgája
Italhoz személyenként
1 dl joghurt
2 dl szódavíz
3-4 teáskanál só
1 teáskanál őrölt bors
Mielőtt hozzálátnánk a nyársonsülthöz, készítsük el a rizst a polo mintájára (lásd ott), azzal a különbséggel, hogy párolás előtt nem olvasztunk vajat a rizsre. A rizst tálalásig gyenge lángon, alátéten pároljuk. A húst kétszer daráljuk át, hogy egészen finom legyen, majd a finomra reszelt hagymát, sót, borsot, csipetnyi szódabikarbónát adjuk hozzá. 2 tojással jól gyúrjuk össze. Ha a massza teljesen összeállt, húsgolyókat formálunk belőle, egyenként ráhúzzuk őket a nyársakra, és szétlapítjuk. (Hogy véletlenül se váljanak le a nyársról, esetleg átkötözhetjük cérnával is.) Faszénparázson megsütjük. Sütés közben ajánlatos vajjal megkenegetni a húsfalatokat, hogy ne száradjanak ki, s hogy ízletesebbek legyenek.
Néhány paradicsomot nyársra tűzünk, és ugyanúgy faszénparázson átsütjük.
Tálaláskor minden tányérba 2 dkg vajat teszünk, rárakjuk a forró rizst, személyenként 1-2 nyers tojás sárgáját, s azonnal jól összekeverjük. Az így elkészített rizst a forró nyársonsülttel fogyasztjuk. Sült paradicsomot, zöldhagymát, savanyúságot adunk mellé.
Iránban ez az étel a legnépszerűbbek közé tartozik. Olyan éttermek is vannak, ahol csak különféle cselo-kebabokat szolgálnak fel.
Hozzá üdítő italként dughot szolgálnak fel: 1 dl joghurtot 2 dl szódavízzel felengedünk, sóval, mentafűvel ízesítünk.
ÜRÜHÚSOS RIZS (Tehcsine berre)
Hozzávalók:
1 kg rizs
1 kg ürühús
1 hagyma
25 dkg mandula
3,5 dkg narancshéj
5 dl joghurt
2 kávéskanál sáfrány
5 dkg vaj
20 dkg margarin
5 evőkanál só
2-3 teáskanál fahéj és curry
A vékonyan lehámozott narancshéjat kevés vízben megfőzzük, hogy ne legyen keserű. A mandulát beáztatjuk és lehámozzuk. A narancshéjat és a mandulát hosszú, vékony csíkokra vágjuk. Félretesszük.
Az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk, beletesszük a nagy kockákra vágott ürühúst, s jól átsütjük. 4 dl víz hozzáadása után puhára főzzük.
Közben felverjük a joghurtot, s beletesszük a jól összemorzsolt sáfrányt, sót. Miután a hús a vizét elfőtte, belerakjuk a sáfrányos joghurtba.
Az előző nap 2 evőkanál sós vízben beáztatott rizsről leöntjük a vizet, és 3 l forrásban lévő, 2 evőkanál sóval ízesített vízbe tesszük, s félig megfőzzük, leszűrjük. A lábas aljára vajat és 1 evőkanál vizet teszünk. A sáfrányos joghurtból néhány evőkanálnyit a lábosba öntünk, egy-egy réteg rizst teszünk rá, majd egy réteg joghurttal összekevert hús következik. A húsrétegeket narancshéjjal, mandulával, fahéjjal, curryvel szórjuk meg. Az utolsó réteg rizs legyen! A rizs tetejét olvasztott margarinnal locsoljuk meg. A lábost jól bepárnázott fedéllel lefedjük, s 30-40 percig gyenge lángon, alátéten pároljuk.
Az ürühúst más húsok (marhahús, csirke stb.) is helyettesíthetik.
VAJBAB RIZZSEL (Lubja-polo)
Hozzávalók:
1 kg vajbab (vagy zöldbab)
50 dkg marhahús
1 hagyma
18 dkg vaj
7 dkg sűrített paradicsom
1 kg rizs
1 teáskanál só
1 kávéskanál curry,
pirospaprika,
őrölt bors és fahéj
A darabokra vágott babot megpároljuk. 1 hagymát apróra vágunk, és 5 dkg vajban vagy két evőkanál olajban megfonnyasztjuk. Beletesszük a kockára vágott húst, és jól megpirítjuk. Hozzáöntünk 4 dl vizet, s puhára főzzük. Ha a vizét elfőtte, hozzáadjuk a kevés vízzel felhígított sűrített paradicsomot, és a párolt vajbabot. Curryvel, paprikával, borssal fűszerezzük. 30-40 percig gyenge lángon főzzük. Miután elkészült, félretesszük.
Az előző este sós vízben beáztatott rizst forrásban levő sós vízben félig megfőzzük, utána leszűrjük. Mély lábasban 3 dkg vajat felolvasztunk, váltogatva belerakunk egy-egy réteg rizst és vajbabos húst. A vajbabos réteget mindig szórjuk meg fahéjjal. Az utolsó réteg rizs legyen, amelyet locsoljunk meg 10 dkg felolvasztott vajjal. A lábast jól bepárnázott fedéllel lefedjük, s 30-40 percig gyenge lángon, alátéten pároljuk. A vajbabos hús rizs nélkül, önálló ételként, kenyérrel, fokhagymás joghurttal is fogyasztható.
NYÁRSON SÜLT HÚS (Kebab)
Hozzávalók:
1 kg sertéstarja vagy comb
2-3 hagyma
8-10 paradicsom
5-6 zöldpaprika
2 evőkanál vörösbor
1 teáskanál só és őrölt bors
A sertéstarját vagy combot nagy kockákra vágjuk. Hozzáadjuk az apró darabokra vágott hagymát, a vörösbort, sót, őrölt borsot. Az egészet jól összedolgozzuk, majd egy napig állni hagyjuk a hűtőben. Másnap nyársokra tűzzük, és lehetőleg faszénparázs fölött megsütjük.
A következőképpen készítünk salátát hozzá: nyársokra tűzzük a paradicsomokat és zöldpaprikákat. Faszénparázson megsütjük, lehámozzuk s összekeverjük azzal a hagymával, amelyben a húst hagytuk állni. Sóval, borssal fűszerezzük.
SERPENYŐS KEBAB (Tave-kebab)
Hozzávalók:
50 dkg darált marhahús
5 hagyma
5 burgonya
4-5 tojás
1 teáskanál só
1 kávéskanál curry,
majoranna és őrölt bors
2 dl olaj
A darált marhahúsba 1 fej finomra reszelt hagymát teszünk. Sóval, curryvel, majorannával, borssal fűszerezzük. Jól összedolgozzuk. Kis fasírtokat formálunk belőle, és forró olajban kisütjük. Félretesszük.
A 4 fej hagymát hosszú csíkokra vagy karikákra, a burgonyát 1 cm-es kockákra vágjuk, megsózzuk, s olajban külön-külön ropogósra sütjük, s a serpenyőből kivesszük.
Ezután a serpenyőt fasírtokkal kirakjuk, rátesszük a burgonyát és a tetejére a hagymát. Visszatesszük a tűzre, és átforrósodás után leöntjük a felvert, megsózott tojásokkal. Ha a tojás megsült, levesszük a tűzről, és azonnal tálaljuk. Paradicsom- vagy uborkasalátával fogyasztjuk.
TEAKEBAB
Hozzávalók:
4-5 szelet marhahús
4-5 közepes nagyságú hagyma
5-6 nagyobb burgonya
2-3 alma vagy birsalma
(nyáron kiegészíthetjük 3-4 zöldpaprikával és paradicsommal, 1 szál kockára vágott rebarbarával)
1 kávéskanál só
őrölt bors és paprika
A hagymát és burgonyát vastag karikákra vágjuk. Hozzávesszük a marhahúst. A lábasba rétegenként helyezzük el az étel alkotóelemeit: először 2 karikákra vágott hagymát teszünk bele, erre kerülnek a marhahússzeletek, a húsra ismét teszünk 2-3 karikákra vágott hagymát, ezt követi a karikákra vágott burgonya, s végül a felszeletelt alma vagy birsalma. Az egészre margarint szeletelünk, s leöntjük 1 pohár vízben feloldott, 7 dkg sűrített paradicsommal. Ne feledjünk minden egyes réteget megsózni, de más fűszerekkel is ízesíthetjük. Közepes erősségű lángra tesszük, s miután felforrt, a lángot kisebbre vesszük.
HÚSGOMBÓCOK TEBRIZI MÓDRA (Kufte-tebrizi)
Hozzávalók:
40 dkg darált marhahús
10 dkg rizs
15 dkg sárgaborsó
1-1 csomó petrezselyemzöldje,
metélőhagyma,
tárkony
2 nyers tojás
1 hagyma
7 dkg sűrített paradicsom
1 erőleveskocka
2 nagyobb burgonya
1 kávéskanál borsikafű,
borsmenta,
bazsalikom,
kurkuma,
curry és őrölt bors
1 teáskanál só
2 kemény tojás
pár szem aszalt szilva
fahéj
5 dkg vaj
A marhahúst megdaráljuk. 10 dkg rizst és 15 dkg sárgaborsót külön-külön sós vízben félig megfőzünk. A hússal együtt az egészet újra átdaráljuk. Borsikafűvel, borsmentával, bazsalikommal, kurkumával, curryvel, sóval, borssal fűszerezzük. Hozzáadunk apróra vágott petrezselyemzöldet, metélőhagymát, tárkonyt és 2 db nyers tojást. Az egészet jól összedolgozzuk. A húsmasszából narancs nagyságú gombócokat formálunk. JA gombócok közepét ujjunkkal benyomjuk, s a mélyedésbe tetszés szerint fél kemény tojást vagy aszalt szilvát helyezünk el. Fahéjjal meghintjük. Újra összegömbölyítjük, félretesszük. Egy fej reszelt hagymát vajban megpirítunk, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, négy pohár vizet és egy erőleveskockát. Amikor felforrt, belehelyezzük a gombócokat. Két nagyobb burgonyát négy-négy részre vágunk, s a gombócok mellé rakjuk őket. 30-40 percig lassú lángon főzzük.
Friss zöldsalátát tálalunk mellé.
TÖLTÖTT PADLIZSÁN (Dolmeje bademzsan)
Hozzávalók:
4 padlizsán
30 dkg darált marhahús
1 hagyma
3 paradicsom
7 dkg sűrített paradicsom
2 csokor petrezselyemzöldje
1 kávéskanál borsikafű,
bazsalikom,
őrölt bors és curry
1 teáskanál só
2 dl olaj
A fokhagymás joghurthoz:
2 dl joghurt
2-3 gerezd szétnyomkodott fokhagyma
A padlizsánok hasát egy kissé vágjuk fel. Tegyük őket egy-két percre forró, sós vízbe. Miután kivettük a vízből, vágjuk ketté, s távolítsuk el belőle a magvakat.
A töltelékhez a darált marhahúst, az apróra vágott hagymát, a hámozott, apróra vágott paradicsomot, borsikafüvet, bazsalikomot, petrezselyemzöldet, sót, borsot, curryt keverjük össze, s kevés olajban süssük át. A padlizsánokat töltsük meg töltelékkel, s a paradicsomszeleteket tegyük a tetejükre. A sűrített paradicsomot egy kevés vízzel hígítsuk fel, s öntsük rá a padlizsánokra. Körülbelül 30-40 percig lassú lángon főzzük.
Fokhagymás joghurttal fogyaszthatjuk. A joghurtot keverjük össze a szétnyomkodott fokhagymával, sózzuk meg.
TÖLTÖTT SZŐLŐLEVÉL (Dolmeje berg)
Hozzávalók:
50 dkg darált marhahús
2 hagyma
15 dkg rizs
10 dkg sárgaborsó
2-3 csomó kapor
1-1 teáskanálnyi borsmenta,
bazsalikom,
borsikafű
1 kávéskanál őrölt bors, curry és pirospaprika
2 teáskanál só
25-30 ép szőlőlevél
A fokhagymás joghurthoz:
2 dl joghurt
2-3 gerezd szétnyomkodott fokhagyma
só
A darált marhahúst keverjük össze a reszelt hagymával. Adjuk hozzá a rizst, a sárgaborsót, az apróra vágott kaprot, a borsmentát, a bazsalikomot, a borsikafüvet. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, curryt és pirospaprikát is adhatunk hozzá. A masszát fél pohár víz hozzáadásával jól dolgozzuk össze. A száraiktól megfosztott friss szőlőleveleket egy-két percre tegyük forrásban lévő sós vízbe, hogy megpuhuljanak. Vegyük ki a vízből, és csurgassuk le.
Egy-egy levélbe egy teáskanálnyi tölteléket tegyünk. Hajtogassuk össze. Rakjuk őket egy mély lábasba, s öntsünk rá 2-3 pohár vizet. Hogy a levelek főzés alatt ne nyíljanak szét, célszerű nehezékként egy kistányért rakni a töltött szőlőlevelek tetejére. Kis lángon főzzük. Fokhagymás joghurttal fogyaszthatjuk.
VEGYES SAVANYÚSÁG PADLIZSÁNNAL
Hozzávalók:
1 kg fiatal, kisméretű, vékony héjú padlizsán
2 csomó petrezselyemzöldje
22 dkg zöldpaprika
1 fej fokhagyma
1 teáskanál mentafű,
borsikafű,
bazsalikom,
tárkony
2 evőkanál só
1-1/2 evőkanál alma- agy borecet az ízesítéshez
A padlizsánokat hámozzuk meg, vágjuk fel hasukat, és 1-1 evőkanál ecettel, és sóval ízesített vízben félig főzzük meg. Vegyük ki a vízből és tegyük őket szitára, hagyjuk ott, amíg teljesen meg nem szikkadnak. Ezalatt készítsük el a tölteléket. A megmosott, lecsepegtetett petrezselyemzöldet, fokhagymát, zöldpaprikát vágjuk apróra. Jól sózzuk meg, mentafűvel, borsikafűvel, bazsalikommal, tárkonnyal és kevés ecettel jól keverjük össze. Egy óráig hagyjuk állni. Utána töltsük meg vele a padlizsánokat. Rakjuk üvegbe, és annyi alma- vagy borecetet öntsünk rá, hogy teljesen ellepje. Az üvegeket zárjuk le. Egy hétig hagyjuk állni. Utána már fogyasztható, de télire is elrakható.
TERHALVA
Hozzávalók:
25 dkg kristálycukor
25 dkg margarin
50 dkg liszt
A kristálycukorból és egy pohár vízből szirupot főzzünk. Félretesszük. A margarint felolvasztjuk, beletesszük a lisztet, majd aranybarnára pirítjuk. Levesszük a tűzről, és a szirupot folyamatosan kevergetve, lassan beleöntjük. Kistányérokba rakjuk, a tetejét kisimítjuk, a kanál vagy a villa hegyével mintázatot rajzolunk rá. Tea mellé tálalhatjuk.
BAKLAVA
Hozzávalók:
6 csomag réteslap
20 dkg vaj
15 dkg méz
1 tojássárgája
A töltelékhez:
30 dkg dió vagy mandula
30 dkg kristálycukor
1 teáskanál őrölt kardómom
4 teáskanál őrölt fahéj
Készítsük el a tölteléket: daráljuk meg a diót vagy a mandulát, keverjük a cukorral, a kardómommal, a fahéjjal össze. Olvasszuk fel a vajat. S sütőtepsit kenjük ki vajjal, és 2 kihajtogatott réteslapot helyezzünk bele. Vajazzuk meg. Vékonyan kenjük meg a dió- vagy mandulatöltelékkel, és fedjük be egy újabb réteslappal. Kenjük megolvasztott vajjal, és tegyünk rá újra tölteléket, majd fedjük le a következő réteslappal. Ezt a műveletet addig folytatjuk, amíg a töltelék el nem fogy. Az utolsó töltelékre tegyünk 3 db vajjal megkent réteslapot. A tetejét kenjük meg a tojássárgájával, s vágjuk rombusz alakú szeletekre. Rakjuk előmelegített sütőbe. 10 perc múlva vegyük ki a sütőből, és locsoljuk meg a maradék vajjal. Süssük tovább, míg aranysárga nem lesz. Ezután a vágások mentén locsoljuk meg az előmelegített mézzel. Amíg ki nem hűl, tartsuk a sütőben. Tea mellé tálaljuk.
Megjelent: Aladdin konyhája című könyvben
Szerkesztette:Oláh Tamás és Raj Tamás
(Minerva, 1986, 77-102. oldal)