Aki már járt Grúziában, a Fekete-tenger menti köztársaságában, annak minden bizonnyal része volt a messze földön híres grúz vendéglátásban. Megízlelhette különleges fűszerezésű, többnyire dióval készült ételeit, finom sajtjait, a sajtos lepény (hacsapuri) különböző fajtáit, illatos lepénykenyerét (a lavast vagy a sotit), márkás konyakjait, zamatos borait, üdítő ásványvizeit (a Borzsomit vagy a Narzanit). De lássuk csak, milyen "megpróbáltatások" várnak egy háromfogásos étkezéshez szokott magyar vendégre, ha egy grúz meginvitálja otthonába. Mindenekelőtt készüljön fel arra, hogy több órát kell eltöltenie az ételekkel roskadásig megrakott, terített asztalnál. Minden sajtot, előételt és sültet végig kell kóstolnia, visszautasítani semmit sem illik, ezzel megsértené a vendéglátókat. Legjobb, ha a meghívás napjára jól kiéheztetjük magunkat, annál is inkább, mivel az ínycsiklandozó finomságoknak igen nehéz ellenállni. De még így is ügyelnünk kell arra, hogy egy-egy fogásból ne együnk sokat, az asztalon felhalmozott ételeket ugyanis egyre újabbak követik, amelyeket a szorgos háziasszony és a család többi hölgytagja folyamatosan készítenek a konyhán.

A grúz asztalnál szigorú rend uralkodik, erről a tamada, a lakoma "szertartásmestere" gondoskodik. A tamada többnyire maga a házigazda, de lehet a vendégsereg egyik választott férfitagja is. Ő szabja meg a tészták rendjét, tőle kell engedélyt kérni a vendégeknek, ha valaki pohárköszöntőt kíván mondani. A szülőkre, testvérekre, gyerekekre, nőkre, barátságra, hazára stb. mondott általános tósztok mellett külön-külön tószttal köszöntik az asztaltársaság minden egyes tagját, elsőként természetesen a vendégeket. A pohárköszöntő sajátos szóbeli műfaj: ezek nem egy-két szavas köszöntők, hanem remekbe szabott beszédek, amelyekben ki-ki megcsillogtathatja tudását, ékesszólását, humorát és költői tehetségét. Valóságos szellemi vetélkedő alakul ki az asztal körül, amelyben a hagyomány szerint inkább csak a férfiak vesznek részt. (Igaz, napjainkban kisebb társaságokban már előfordul, hogy nőt választanak tamadának.) A tósztokhoz - különösen a személyekre szólókhoz - a helyi szokás szerint néhány szavas köszöntővel csatlakozik a társaság minden egyes tagja. A poharat minden egyes tószt után minden férfinak fenékig kell üríteni (aki ezt nem teszi, azt a tamada megbüntetheti), kivéve azt a személyt, akire a tósztot mondják, az ugyanis csak néhány kortyot ihat a borából. A felköszöntöttnek állva (a gyengébb nem tagjai kivételek, ők ülve maradhatnak) kell megköszönnie az elhangzottakat, csak ezután ihat. Megindító szokás, hogy akinek a tósztban említett személyek között halottja van, az a halott emlékére egy darab kenyeret márt a borába, és leteszi maga mellé az asztalra. Ahogy a hangulat emelkedik, előkerülnek az ünnepi ivóedények: a cserépből készült díszes, fületlen ivócsészék és a különböző méretű ivótülkök, amelyek közül a nagyobbaknak 1-2 liter az űrtartalmuk. A grúz hagyomány szerint a vendégek nem távozhatnak józanul. (Ez természetesen szintén csak a férfiakra vonatkozik, a nőkkel szemben elnézőbbek.) A tiszta fej megőrzése bizony nem könnyű dolog a grúz asztalnál. Ezért aztán néha maguk a grúzok is cselhez folyamodnak: suttyomban a borhoz hasonló színű üdítőt töltenek a poharukba.

A grúzok minden ételt hidegen tálalnak, rizs- vagy burgonyaköretet még a húsételekhez sem szolgálnak fel. Köret helyett kenyeret, valamint forró külön kistányérokba kiporciózott, só nélkül készített kukoricakását, azaz gomit és kukoricalepényt, vagyis mcsadit fogyasztanak. Étkezéshez kést csak ritkán használnak, a mártásokat pedig kenyérrel tunkolják ki. A lakoma folyamán a család hölgytagjai éber szemmel figyelik a tányérokat, a piszkosakat nyomban elviszik, és tisztát hoznak helyettük. A grúz asztalról soha, egyetlen étkezéskor sem hiányoznak a zöld fűszernövények, a menta, a koriander, a csombor, a bazsalikom, a kapor, a kerti zsázsa, a tárkony stb. - attól függően, hogy minek van éppen a szezonja -, amelyeket kis vázákban tesznek ki az asztalra, és sóba mártogatva vagy anélkül rágcsálnak. Ugyanígy elmaradhatatlan a zöldhagyma, a paradicsom, az uborka, és a retek. Főtt és sült húsaikhoz pikáns, fűszeres, kissé csípős mártásokat - fokhagymamártást, paradicsommártást és tkemalimártás, amelyet egy apró, savanykás ízű, ringlóhoz hasonló gyümölcsből, a tkemaliból (meggy-szilva) készítenek, és különböző fűszerekkel ízesítenek. Szinte nem létezik olyan emberi fogyasztásra alkalmas zöldségféle vagy növény, amelyből a grúz háziasszonyok ne készítenének ízletesnél ízletesebb savanyúságot - kezdve a répával, a fokhagymán át egészen a dzsondszoliig (hólyagfa bimbója).A nagy lakomákon édességeket csak ritkán kínálnak a vendégeknek (ezekből amúgy is meglehetősen szűk a választékuk), gyümölcs azonban mindig bőségesen van az asztalon. Nyáron érik a mézédes füge, ősszel a vérpiros gránátalma, valamint a zamatos, sötét narancssárga, már-már rozsdaszínbe hajló, kissé hosszúkás formájú, alma nagyságú hurma (lótuszszilva), amelyet csak akkor fogyasztanak, amikor a húsa már teljesen lágy. Rokona a szintén alma nagyságú, kerek japán hurma (kakiszilva). Nagyon kedvelt a szárított gyümölcs is, amelyet füzérekben árulnak a piacokon. Legnépszerűbb édességük a csurcshela, amelyet szüretkor készítenek úgy, hogy must és liszt sűrű főzetéből cérnára fűzött mogyorót vagy diót mártogatnak, és az így kapott kolbászkákat kiszárítják. Ugyancsak kedvelt édességük a tatara és a pelamusi, amelyet szintén édes mustból és lisztből főznek, és kistányérokon tálalnak.A grúzok ételeik elkészítésénél sohasem használnak disznózsírt, általában növényi olajjal, vajjal vagy kisütött vajjal főznek. Előszeretettel használják a diót, amelynek belét gyakran különböző fűszerekkel együtt fából készült mozsárban, fa mozsártörővel törnek össze. A grúz háziasszonyok szerint az íze így más, mint amikor ledaráljuk. (Famozsár híján természetesen megteszi a diódaráló is.) A fűszerek közül a szunelit (grúz fűszerkeverék, amelyet Grúzia bármelyik piacán megvásárolhatunk) helyettesíthetjük a nálunk is kapható adzsikával és curryvel. Az adzsika adagolásával azonban csínján kell bánnunk, mert nagyon csípős és igen sok sót tartalmaz. Szinte bármelyik, sok fűszert tartalmazó ételbe tehetünk belőle egy keveset. Az imeretiai sáfrányt a nálunk kapható sáfránnyal is helyettesíthetjük. A zöld fűszernövények többsége hazánkban sajnos nem beszerezhető, magvaik viszont föllelhetők a szaküzletekben, így a vállalkozó kedvű kiskert-tulajdonosok megpróbálkozhatnak termesztésükkel. A maconi, amelyből a grúzok levest is készítenek és sütéshez is felhasználják, nagyon hasonlít a mi joghurtunkhoz, így azzal helyettesíthetjük. A hacsapuri (sajtos lepény) készítéséhez szükséges sós imeretiai sajt helyett brinzát vagy fehér sajtot használjunk. Brinzával vagy fehér sajttal helyettesíthetjük a szulgunit is, amit a gomi (kukoricakása) egyik változatába szoktak tenni. A receptek között említett egyes grúz ételnevek, mint például a harcso, a bozartma, a szacivi, a hacsapuri stb. valójában egész ételcsaládokat jelölnek, amelyekből itt csak egyet-egyet ismertetünk.

RECEPTEK