Törökországot - amelynek területe nyolcszorosa, lakossága négy és félszerese Magyarországénak - nem kell bemutatnunk olvasóinknak. Éghajlatáról azonban érdemes megemlítenünk, hogy területenként mennyire eltérő. Keleti részét magas hegyek borítják, fennsíkjaikon búzát aratnak nyaranta; délkeleten az év nagy részében perzselő hőség uralkodik; délnyugaton a Toros-hegység több ezer méteres csúcsai nyáron is hósipkát viselnek, tövükben nagy banán- és narancsligetek virulnak. Az Égei-tenger körzetére a mediterrán éghajlat a jellemző; a Márvány-tenger vidékén enyhe a tél, és kellemes a nyár. A Fekete-tenger partja már a szubtrópusi övezetbe nyúlik bele; Közép-Anatólia ellenben a szárazföldi éghajlat birodalma. Ilyen roppant változatos éghajlati viszonyok között természetes, hogy a növényzet is nagyon gazdag, ennek pedig egyenes következménye a török konyha változatossága: tájegységenként különböző ételféleségek, főzési szokások ismeretesek. Ezek közül mutatunk be néhányat.
Az eredeti török konyha - a közép-ázsiai török nomádok konyhája - meglehetősen szegényes volt s ma is az. A Közel-Keletre beáramló törökség ott egy nagyon fejlett konyhakultúrával találkozott, s azt fejlesztette tovább, emelte még magasabb fokra. Az úgynevezett mediterrán - földközi-tengeri - konyhaművészetben létezik egy égei-tengeri változat, amely kétségtelenül az oszmán birodalomban, közelebbről Isztambulban bontakozott ki a maga teljességében. Ez a konyhakultúra erősen hatott az oszmán birodalom kebelébe tartozó olyan területek konyhájára is, amelyek más politikai kötelékben talán nem kerültek volna kapcsolatba ezzel a sajátos konyhakultúrával. A török hódítók által terjesztett konyhai szokások, divatok terjedését a nyelvi hatás is követte: az ételek nevei megváltoztak, török elnevezést kaptak. Hozzá kell azonban tennünk, hogy a konyhaművészet török terminológiája a Balkánon nem jelenti egyértelműen azt, hogy az ételek mindig török eredetűek. Sokszor ugyanis bizonyos ételeket már régóta ismertek az Égei-tenger és a Balkán vidékein, csak más - többnyire görög - nevén. A törökök azután, hogy magát az ételt bevezették a konyhájukba, ezeknek az ételeknek a nevét is átvették nyelvükbe. A jövevényszó aztán "eltörökösödött", török hangalakot öltött, majd pedig a balkáni népek és az Égei-tenger vidékén élők a szónak a török alakját - az oszmán műveltségi elemek, szokások terjedésével párhuzamosan - visszakölcsönözték a saját nyelvükbe. Ez a bonyolult szóvándorlás igen sok ételnév történetében pontosan kimutatható.
A török nép konyhaművészetére a szomszédos népek különösen az oszmán birodalom naggyá növekedésének idején hatottak. Ennek során erősödtek meg - a vallási kötelékek folytán is - például az arab népekkel való kapcsolataik. Így alakultak ki az evés-ivás szokásaiban olyan hasonlóságok, mint az, hogy nem fogyasztanak disznóhúst és bort, hogy sokféle, erős fűszert használnak stb.
A törökök által meghonosított szokások legerősebben a balkáni országokban vertek gyökeret. Számos szó bizonyítja ezt a görög, a román, a bolgár, az albán és a szerb nyelvben. Például egy rétestésztából készült ételnek a neve a Balkánon majdnem pontosan ugyanúgy hangzik, mint a törökben: börek (török) - burek (balkáni). A burek szóval Dél-Magyarországon ma is találkozhatunk. Hasonlóképpen, egy bizonyos ételnek a közös neve (ezt az elkészítés módja szerint adják) muszakka, s ez a bolgárban is ugyanaz. Persze néha az azonos név ellenére eltérések mutatkoznak az ételek készítésében. A muszakkával is így vagyunk. Közben néhány gyümölcsnévben semmiféle változást sem látunk. Ilyen például a görögdinnye karpuz neve. A törökök a petrezselyemnek általában csak a zöldjét eszik, a gyökerét nem fogyasztják: ahol mégis megeszik, ott macar maydanozu (ejtése: madzsar majdanozu), azaz magyar petrezselyem néven ismerik.
Bár Törökországot 70 százalékában tengerek veszik körül, szállítási nehézségek miatt ritkán jut el a hal a szárazföld belsejébe. A Fekete-tenger keleti partja mentén nagy tömegekben halásszák a martellát, a török nevén a hamsit. Ebből a helybeliek legalább tízféle ízletes ételt készítenek, de mivel a szállítása nincs megoldva, néhány megyével odább már nem ismerik. Pedig időnként a tenger tonnaszám dobja ki a partra, oly nagy bőségben, hogy nagy részét a mezőgazdaságban trágyaként hasznosítják.
Az ország másik felén, a Tigris folyó partján terem a hatalmas, 40-50 kilós diyarbakiri görögdinnye: ebből ugyancsak kevés jut más vidékekre, mert belőle a teherhordó teve hátára csak kettőt lehet föltenni. (Héjából csónakot készítenek a gyerekek, benne úszkálnak a vízen.)
A török konyhának egyik fő sajátossága, hogy zsír helyett főzővajat vagy növényi olajakat használ, főképp olívát. Az egyik legnépszerűbb étel a roston sült hús. Sokféle zöldségből és gyümölcsből készítenek salátákat, igen kedvelik a joghurtot, alapanyagként is felhasználják a legkülönbözőbb ételekhez (a legfinomabb joghurt bivalytejből készül).
Most pedig nézzünk meg egy török terített asztalt. Először is bor-, azazhogy sörkorcsolya gyanánt vajat, sajtokat, préselt ikrát, olajbogyót, kemény tojást, paradicsomot, paprikát, uborkát, salátákat stb. szolgálnak fel. A főétkezés levessel kezdődik, akárcsak nálunk (a szegényebbek lisztlevest, a gazdagabbak úgynevezett lakodalmi leveseket esznek). Ezt követik a húsételek; ezekhez gazdag zöldségválaszték kerül az asztalra. Az ebédet édességgel fejezik be. A törökök nagyon édesszájúak!
Receptjeinket igyekeztünk úgy összeválogatni, hogy azokat Magyarországon megtalálható nyersanyagokból is elkészíthessük, de azért jellegzetesen török ízeket kapjunk.
Jó étvágyat! Afiyet olsun!
RECEPTEK
