Receptek

 

3/4 kiló vadsertés czombot 10 deka nyers szalonnával ledarálva mozsárba finomra megtörjük. ehhez 8 tojás fehérét 5 deka liszt panátot, fűszereket, Vochestert és Cognacot keverünk, ezen masszát szitán áttörjük 3 vadsertés bélszin filet vékonyra kiverünk, megsózzuk, fűszerezzük porcelán tálba helyezzük, 1/2 deci vörös bort, 1/2 deci Madeirát és kevés Vochester öntünk, ezt 2 órán át hagyjuk állni, ezen egyik kivert bélszín filet közepére ujjnyi vastagságú fűszerezett  libamájat hosszába helyezünk ezt összegöngyöljük és vékony szalonnába csavarjuk, ugyanezen eljárás történik a másik két bélszín filetvel, csak azzal a különbséggel, hogy az egyik szarvasgombával, a másik pedig szép piros páczolt nyelvvel lesz töltve,

Bővebben: Vadsertés Gelatin kéregben

 

6 darab fogolyt kibontunk, kicsontozzuk a mellhúst, fűszerezzük, sózzuk ezt porczellán tálba rakjuk 1/2 deci Madaira és 1/2 deci vörös bor kevés Vorchesterrel 2 óra hosszat állni hagyjuk, a fennmaradt húst, a melyhez még 2 fogolynak a húsát tesszük ledaráljuk mozsárba megtörjük, fűszerezzük 6 tojásnak a fehérjét és mellhúsról a levét tesszük hozzá, ezt szitán áttörjük és 8 lap olvasztott Gelatint szűrünk hozzá, szarvas gomba, pisztáciagomba, vörös páczolt nyelvet
.
ilyen koczkára vágva keverünk bele, aztán az állványon levő hasonló format kéregtésztával kibéleljük, a forma aljába áttörtet teszünk és erre a mellhúsokat, ez folytatandó míg az anyag feldolgozva van, ezt kéreg tésztával letakarjuk, lassu tüznél 2 órán át pirosra sütjük a kéreg fedőn kis nyilást csinálunk és így szitára borítjuk, hogy nedve kifolyjon, ezt eredeti állásába helyezzük és fogoly Chaud froid mártással megtöltjük, az állványon levő formáju fedővel lefödjük és külsőleg díszítjük.Kiállításra combinálta:

 

O l á h G y á r f á s M i h á l y

Scroll to top