Tartalomjegyzék

Még egy hazánknyi kis területen sem beszélhetünk egységes konyhaművészetről - ki akarná egy kalap alá venni például a szegedi halászlét és a vasi pecsenyét?! -, hát még mit mondjunk a világrésznyi területű Indiáról, ahol ezt nemcsak a hatalmas távolságok, hanem a nyelvi és vallási különbözőségek is megnehezítik. Helyesebb is, ha külön kasmiri, bengáli, mogul, pandzsábi, mahárástrai, telugu stb. konyháról beszélünk, hiszen olyan, hogy "indiai konyha", tulajdonképpen nem is létezik.


Az óind irodalom legrégibb szent könyveinek, a Védáknak mind a négy himnuszgyűjteményében találunk utalást a helyes táplálkozásra, előírásokat arra, hogy mit szabad és mit nem szabad fogyasztani. Még részletesebben szól erről a valláson alapuló előírás-gyűjtemények - szanszkrit szóval szutrák ("vezérfonalak") - közül az i. sz. I. vagy II. században íródott Grhja-Szutra ("A háziéletre vonatkozó előírások tankönyve"). Benne az étkezést kísérő kötelező áldozatok leírásán kívül a főzéshez felhasználható anyagok mennyiségére és fajtájára is találunk előírásokat. Ezek részletes ismertetése helyett célszerűbb, ha megismerkedünk a nagy indiai vallások, a hinduizmus (bráhmanizmus) és a buddhizmus idevágó tételeivel, hogy könnyebben megértsük az indiai étkezési kultúra néhány, átfogóan érvényes jellegzetességét.

A hinduizmus rögzítette Indiában a társadalmi rétegek besorolását, az úgynevezett varnákat (helytelen, de sajnos, elterjedt elnevezéssel: kasztokat). A számon tartott emberek közé a bráhmanák (papok), a harcosok, a közemberek, (kézművesek, kereskedők) és az alacsonyrendűek (mezőgazdasági és egyéb dolgozók) tartoznak; de rajtuk kívül vannak az érinthetetlenek, akik az alacsonyabb rendű munkákat (az utcaseprést, az árnyékszéktisztítást stb.) végzik. Minden varnára más és más étkezési előírások vonatkoznak, de mindükre érvényes, hogy az erőszakmentesség (ahimszá) vallási alapkövetelménye miatt húst nem fogyaszthatnak. A mai napig is oly telterjedt és nyugaton - így nálunk is - igazában még csak most meghonosodó vegetarianizmusnak (vagy vegetáriusságnak) az alapja tehát a vallási előírásokban keresendő.

A hinduizmus tiltja az élet kioltását, mert tisztel mindent, ami élő, akár bogár, akár elefánt, akár népek fejedelme viseli ezt a legtiszteletreméltóbb jelzőt. Ez persze így nagyon szigorúan, ugyanakkor egyértelműen hangzik; de természetesen már a hinduizmus is tesz engedményeket: például a harcosok bizonyos fajta húst bizonyos esetekben fogyaszthatnak, az alacsonyabb varnákba tartozók állati eredetű ételt (tejet, tojást) vehetnek magukhoz anélkül, hogy ezzel vétenének a vallási előírások ellen. A legszigorúbb előírások természetesen a legfelső varna tagjaira, a bráhmanákra vonatkoznak: vannak, akik még a növények közül is csak az elszáradtakat hasznosíthatják: száraz fűvel, korhadt fakéreggel kell táplálkozniuk, de az már általánosan érvényes szabály, hogy olyan ételt nem fogyaszthatnak, amelyet alacsonyabb varnabeli - ne adj' Isten, érinthetetlen! - kezével illetett. Talán magyarázatra sem szorul, hogy nyilvánvalóan higiéniai szempontok is közrejátszottak a gyorsan romló élelmiszerek, főképp a hús fogyasztásának tilalmában, de annyi bizonyos, hogy a társadalmi különállást is kiemelte a varnákra lebontott étkezési előírásrendszer.

Buddha tana szembehelyezkedett a bráhmanák kiváltságaival, s a vallásgyakorlásban messzemenő szabadságot adott az egyénnek. Minden ember a maga erejéből, a saját útján juthat el a megvilágosodottsághoz (a buddha szó ezt jelenti: a megvilágosodott, az öntudatra ébredt). E tételnek az étkezési szabályokra is megvolt a hatása. Az erőszakmentességet persze Buddha is elsőrendű jelentőségűnek tartotta, ezért a vegetáriánusságot követendőnek hirdette, de - úgymond - minden embernek saját belső igénye, szükséglete és képességei szerint kell kialakítania vegetáriánusságának mértékét.

Egy három hónapos - ráadásul sajnálatos módon nem is elsősorban gasztronómiai célzatú - tanulmányút természetesen nem lehet elegendő India megismerésére, de szerény tapasztalataimat mégis meg tudom osztani az olvasóval. Az európai utazót jó előre fel szokták készíteni az egyes indiai városok utcáit elárasztó hulladék valóságára s arra, hogy semmilyen ételt, még héjas gyümölcsöt sem szabad fertőtlenítés nélkül fogyasztani. A figyelmeztetés minden bizonnyal jóindulatú és jogos - elég végigmenni Ó-Delhi néhány utcáján, hogy erről meggyőződjünk -, mégsem megtartható, én is úgy döntöttem, nem fosztom meg magamat a nálunk ritka kincsnek számító déligyümölcsök eredeti ízének élvezetétől. Inni azonban csak teát, esetleg palackozott üdítőt volt bátorságom. Egyébként az általánosan fogyasztott indiai tea - ezt a nyílt utcán is főzik hatalmas üstökben - alig emlékeztet a nálunk e néven ismert italra, bár az indiaiak váltig állítják, hogy csak az angol teakészítési módot tökéletesítették. A kérdés eldöntésében az angolok nyilván illetékesebbek - mármint hogy ez valóban tökéletesedést jelent-e a tea történetében -, de íme, kommentár nélkül álljon itt a mindenütt iható indiai tea receptje: végy sok tealevelet, még több cukrot, tejet és vizet. Főzd ezeket össze mindaddig, míg szép, szürkésbarna folyadékot nem kapsz (az alkotórészek aránya egyéni ízlés kérdése; a legtöbb helyen a cukor dominál)! Forrón fogyasztandó. Eleinte furcsa az íze, de később annyira megszokható, hogy nehéz lemondani róla.

Indiában az egyik legnagyobb megtiszteltetés egy idegen számára, ha magánházhoz hívják meg vacsorázni. A dél-indiai Madrasban (e vidék étkezési szempontból elképesztően erős fűszereiről híres; egyébként ez a város a főként tamilok lakta Tamil Nadu fővárosa) igen barátságos emberekkel ismerkedtem meg, s egyikük, egy telugu nemzetiségű zeneszerző meghívott magához vacsorára. Egyik honfitársam Delhiből azzal bocsátott utamra, hogy Madrasban vagy ne egyek ismeretlen ételt, vagy hordjak magamnál tűzoltó készüléket...
Eddigre már sokat tudtam az indiai étkezési szokásokról, például, hogy rizshez és a hozzá tartozó különféle szószkölteményekhez nem illik evőeszközt kérni. Jobb kezünk hüvelyk-, mutató- és középső ujjával a szószokból és a rizsből gusztusos, kicsiny gombócokat kell gyúrni, majd ugyane három ujjunkkal kell ezeket szájunkba helyezni.

Visszatérve madrasi vacsorámhoz, minden felkészültségem ellenére sem sikerült kifogástalanul viselkednem: hibát követtem el, amikor a tejföl és a tej állaga közötti, ismeretlen rendeltetésű fehér folyadékot - amit a gyümölcsgombócok, rizs és szósz keverékei és a zöldségtorták után szolgáltak fel - az indiai kenyér, a csapati (lapos, kelt tészta) segítségével próbáltam kikanalazni (ez, az Európa finnyásabb tájain nem egészen szalonképesnek ítélt étkezési forma - kenyérrel mártogatni a leveses-szószos ételeket - Indiában az egyik legtermészetesebb fogás). Az első falat után jöttem rá, hogy helyi édességgel van dolgom, de addigra már késő volt: az étkezési szokásokban mutatott viszonylagos jártasságommal eladdig kivívott csekélyke tekintélyem azonnal elveszett. Ugyanis kortyolnom kellett volna az edénykéből, ami viszont egyéb folyadékok, szószok esetében kifejezetten tilos.

A legtöbb tapasztalatot mégis az éttermekben szedtem össze. Ettem igazi tandoori csirkét (pikáns íze Magyarországon utánozhatatlan), rágtam bétellevelet (nagyon rossz volt, utána napokig élénkvörös volt a szám), kóstoltam észak-indiai édességeket (némelyik olyan ragadós volt, hogy a szó szoros értelmében összeragadt tőle a szám), s ettem nagyon előkelő, vegetáriánus étterem svédasztalánál. A legnagyobb élményt mégis egy édesség, a rasza gullah (cukorszörpgolyócska) jelentette.

Az India iránti örvendetesen felfokozódott érdeklődés jele, hogy nemrégiben megjelent A vegetárius főzés örömei című könyv, Egyedi Péter munkája. Mivel a kötet a hús nélküli ételekből bőséges válogatást ad, amennyire lehetett, igyekeztem kerülni az átfedéseket, recept-összeállításomban elsősorban az indiai konyha másik ágából, a hússal készített ételekből válogattam.

RECEPTEK

Az indiai konyha elengedhetetlen alkotóeleme a különleges tisztított vaj, a ghí, és a védikus étkezés fő fehérjeforrása, a dahl.

Scroll to top